سجاد للگانی - دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
لیلا پیوسته رودسری
حامد طالب

افزودن زایلاناز B به خمیر آرد گندمباعث افزایش 60 درصدی درحجم نان گسترش پذیری خمیر نان قابلیت تورم کاهش مقاومت در برابر دفرمه شدن و به تاخیر افتادن بیات شدن نام می شود خصوصیات نان به وسیله DSC ( differential scanning calorimete و DMA ( dynamic- mechanical analysis مورد مطالعه قرارگرفته و نتایج نشان میدهد که افزودن زایلاناز B منجر به بهبود نان می شود به منظور افزایش ماندگاری نان shelflife و تاخیر در بیات شدن نان منجمد میگردد و درفریزر قرار داده می شود با این حال زمانی که در حدود 15 دقیقه برای آماده سازی نان و سپس در حدود 3 ساعت برای انجماد طول می کشد نان می توانددر حالت انجماد به حالت طولانی نگهداری شود مطالعات نشان داده است که نان های منجمد حجم کمتر پوسته سخت تر و فشرده تری با توجه به شرایط فراوری و شرایط انجماد دارند.

زایلاناز - آرد گندم - بیات شدن - رئولوژی خمیر - آرابینوزایلان - کریستالیزاسیون