فریده روشن - کارشناس ارشد صنایع غذایی- رئیس آموزش پژوهش و برنامه ریزی اداره کل آموزش فنی و حرفه ای استان اصفهان
مهسا مجذوبی - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
مهدی کدیور - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان

هدف: هدف از این تحقیق اصلاح فیزیکی نشاسته گندم از طریق تیمار حرارتی- رطوبتی و تعیین برخی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن در دو مرحله زیر بود. الف- تولید و بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نشاسته گندم اصلاح شده به روش HMT، ب- مقایسه خصوصیات نشاسته های گندم HMT و نشاسته گندم طبیعی. مواد و روشها: نشاسته گندم درجه یک، هگزان، اسیدکلریدریک، هیدروکسید سدیم، سولفات مس، سلنیم، اسید سولفوریک غلیظ، اسید بوریک، متیل رد، کلرید سدیم، اتانول. بحث و نتیجه گیری: جهت بهبود کیفیت نشاسته و افزایش کارایی آن با توجه به نیاز می توان تغییرات خاصی در ساختار فیزیکی و مولکولی آن بوجود آورد که میت واند تأثیرات مفیدی بر خواص کاربردی و عملکردی نشاسته داشته باشند. در این تحقیق بر روی نشاسته های گندم عملیات اصلاح کردن فیزیکی به روش تیمار حرارتی- رطوبتی انجام شد و بررسی تغییرات بوجود آمده در نشاسته ها مورد ارزیابی قرار گرفت. بطور کلی نتایج حاصل از این تحقیق بطور خلاصه عبارتند از: اصلاح فیزیکی نشاسته گندم با موفقیت و بهبود قابل توجه خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نشاسته ها به میزان قابل توجه. بررسی تصاویر میکروسکپ الکترونی نشان داد که در اثر اصلاح تغییراتی در سطح گرانول های نشاسته گندم بوجود آورد، اما در شکل و سایز گرانول ها تغییر چندانی نشان نداد و ساختار اصلی گرانولهای A و B حفظ می شود. در نوع الگوی پراش اشعه ایکس در اثر تیمار حرارتی- رطوبتی تغییری مشاهده نشد، اما درصد کریستالیزاسیون به مقدار کمی افزایش یافت. درصد جذب آب نشاسته HMT در مقایسه با نشاسته طبیعی اختلاف معنی داری در سطح 0/05 درصد نشان نمی دهد، به عبارت دیگر تغییرات اتفاق افتاده در ساخت مولکولی نشاسته های اصلاح شده تأثیری بر برهم کنش نشاسته با آب نداشته است ولی حلالیت نشاسته اصلاح شده نسبت به نشاسته طبیعی افزایش یافت البته با افزایش مدت زمان حرارت دهی از حلالیت نشاسته اصلاح شده در مقایسه با هم کاهش یافت.

نشاسته گندم، اصلاح فیزیکی، تیمار حرارتی- رطوبتی، خواص شیمیایی، روش HMT