عسگر فرحناکی - دانشیار، عضو هیئت علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
فاطمه زنده بودی - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
محمدمهدی قلیان - کارشناسی ارشد تکنولوژی علوم و صنایع غذایی

صنعت غذا به دلیل مشکلات ناشی از فرآوری غذاهای مختلف بوسیله روش های حرارتی، همواره به دنبال تکنولوژی های جدید جهت فرآوریمواد غذایی می باشد. در این تحقیق تشکیل ژل از ژلاتین با استفاده از فراصوت و بدون استفاده از روش های حرارتی با موفقیت انجام شد. ژل ژلاتین در اثر تیمار با فراصوت توانی (50، 100 و 150 وات) در مدت های زمان های مختلف (40، 60، 120، 180 و 240 ثانیه) در دمای 13 درجه سانتیگراد تشکیل شد. خصوصیات مکانیکی ژل با افزایش مدت زمان و توان اعمالی امواج فراصوت، به میزان چشمگیری افزایش یافت. براساس نتایج حاصل ازآزمون سنجش بافت، توان 100 و 150 و زمان به ترتیب 240 و 120 ثانیه، به عنوان مناسب ترین شرایط جهت ایجاد ژل از هیدروکلوئید ژلاتین دردمای پایین انتخاب گردید. ژل های تولید شده با این روش از نظر استحکام بافت قابل مقایسه با ژل های حرارتی می باشد. بنابراین می توان از این فناوری جدید، جهت تولید ژل از هیدروکلوئید های کاربردی در صنعت غذا و دارو استفاده نمود.

فراصوت، ژلاتین، بافت