منان حاجی محمودی - گروه کنترل غذا و دارو، دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی تهران- معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی تهران
فاطمه زمانی مژده - معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی تهران
پریسا ترابی - گروه کنترل غذا و دارو، دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی تهران- معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی تهران
محبوبه شانشین - گروه کنترل غذا و دارو، دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی تهران- معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی تهران

نگهدارندها مواد عسل از جمله مواد طبیعی پر مصرف میباشد که خواص ظاهری آن مانند رنگ، عطر، بو و غلظت به منطقه پرورش زنبور، آبو هوا و فصل برداشت بستگی دارد. امروزه ناآگاهی در ارتباط با فرآوری مطلوب عسل و گران بودن این محصول موجب سود جوئی برخی از افراد شده که در نتیجه کاهش ارزش تغذیه ای و کیفیت نامناسب این ماده غذایی را به دنبال داشته است و گاهی به صورت تقلبی به بازار عرضه می گردد. هدف از این مطالعه بررسی کیفیت و تقلبات موجود در عسلهای عرضه شده در شهر تهران می باشد. در این مطالعه تعداد 30 نمونه عسل تولیدی کارخانجات موجود در سطح شهر تهران جمع آوری شد. پس از انتقال نمونه ها به آزمایشگاه کنترل شیمی مواد غذایی و آماده سازی آنها، کیفیت نمونه ها توسط تستهایی چون جستجوی هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)، تعیین میزان قندهای احیا کننده و ساکارز مطابق با روش استاندارد ملی ایران به شماره 92 مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاصل از بررسی نمونهها نشان داد که میانگین HMF عسل های مورد بررسی 169/6±260/0 میلی گرم بر لیتربود. همچنین میانگین قندهای احیا کننده 6/4±68/4 و ساکارز 2/3±3/3 میلی گرم بود. مقایسه نتایج حاصل از آزمایشات انجام شده بر روی نمونه های عسل با استاندارد ملی ایران نشان داد که 50% عسل های مورد بررسی از نظر مقدار HMF با استاندارد مطابقت نداشتند که می تواند نشان دهنده اضافه کردن ساکارز به نمونه های عسل باشد. البته مطالعات قبلی نشان داده که میزان HMF با افزایش ماندگاری ، میزان pH، اسیدیته عسل و درجه حرارت نگهداری آن رابطه دارد. همچنین در این مطالعه دیده شد که 95% نمونه ها از نظر قندهای احیاء کننده با استاندارد مطابقت داشتند.

؛ عسل ، هیدروکسی متیل فورفورال ، میزان قندهای احیاکننده ، ساکارز