سیده شبنم طباطبایی کوشکی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهران اعلمی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
یحیی مقصودلو - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
امان محمد ضیایی فر - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نحوه مخلوط کردن خمیر کیک متفاوت از شرایط مخلوط کردن خمیر کوکی با نان می باشد. هدف اصلی از مخلوط کردن خمیر کیک ایجاد مخلوطی همگنی از مواد اولیه است که در آن ذرات آرد به خوبی هیدراته شده باشند. خمیر کیک امولسیون روغن در آب می باشد که حباب های هوا در فاز چربی و اجزایی دیگر فرمول در فاز آب حل یا پراکنده شده اند. یکی از مسائل مهم در مخلوط کردن خمیر کیک وارد کردن هوا به صورت حباب های ریز در فاز چربی فرمول کیک می باشد. این حباب های ریز در جریان آزاد شده گاز دی اکسید کربن حاصل ازمواد حجم دهنده شیمیایی، به عنوان هسته مرکز تجمع گاز عمل کرده و به توزیع بهتر گاز در بافت محصول کمک می کند. ریز بودن و یکنواخت بودن اندازه این حباب های هوا حائز اهمیت است. در این مقاله به بررسی روش های مخلوط کردن مواد اولیه در دو نوع کیک روغنی و کیک های فومی شکل و تأثیر آنها بر روی محصول نهایی پرداخته می شود. کیک های روغنی به روشی سنتی کرم کردن با روش یک کاسه تهیه شده و کیکهای فومی شکل متکی به تشکیل فوم برای ساختار و ورآمدنشان هستند. براساس مطالعات انجام شده می توان نتیجه گرفت که نحوه مخلوط کردن مواد اولیه برای تولید خمیر در انواع کیک متفاوت خواهد بود.

خمیر، کیک روغنی، کیک فومی شکل