حبیب جهاندیده - دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی،گروه علوم و صنایع غذایی
محمدحسین حداد خداپرست - دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی،گروه علوم و صنایع غذایی
مسعود تقی زاده - دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی،گروه علوم و صنایع غذایی

در این پژوهش، برای بررسی اثرات مکمل پروتئینی کنجاله کنجد بر خواص رئولوژیکی خمیر نان باگت، خواص فارینوگرافی و اکستنسوگرافینمونه های خمیر برآورد شد. کنجاله کنجد باعث افزایش معنی دار جذب آب آرد، زمان گسترش، درجه سست شدن و شاخص تحمل خمیر شد (P<0/01). کنجاله کنجد باعث شد ثبات فارینوگرافی خمیر کاهش معنی دار نشان دهد. در زمان استراحت 45، 90 و 135 دقیقه، با افزایش سطح کنجاله کنجد کاهش معنی دار قابلیت کشش خمیر (Ex) و افزایش معنی دار (R(50 و نسبت مقاومت خمیر (R(50)/Ex) مشاهده شد. نسبت مقاومت خمیر داری 4/37% کنجاله کنجد و خمیر شاهد فاقد اختلاف معنی دار بود (P>0/05) و با افزایش زمان استراحت افزایش یافت. برای بهبود کیفیت تغذیه ای نان باگت استفاده از 4/37% کنجاله کنجد به عنوان یک مکمل ارزان و غنی از پروتئین با کیفیت بالا و مواد معدنی بویژه کلسیم و فسفردر فرمولاسیون نان باگت پیشنهاد می شود.

اکستنسوگراف، باگت، خواص رئولوژیکی، فارینوگراف، مکمل پروتئینی