شمیم الهی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
زهرا شیخ الاسلامی - مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
اسماعیل عطای صالحی - مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

صنعت کیک در سال های اخیر در سراسر جهان به سرعت توسعه یافته است. تغییرات بسیاری درمواد تشکیل دهنده کیک به منظور بهبود کیفیتکیک انجام شده است.در این پژوهش رنگ و تخلخل کیک روغنی ازجایگزینی کامل تخم مرغ با سطوح مختلف کنستانتره پروتئین آب پنیروهم چنیناستفاده ازسطوح صمغ گزانتان در فرمولاسیون کیک مورد ارزیابی قرار گرفت.کنسانتره پروتئین آب پنیریکی از محصولات حاصل از آب پنیر است که به دلیل دارا بودن خصوصیاتی مانند قابلیت هضم ، حلالیت بالا ، ایجاد ویسکوزیته ، قابلیت تشکیل ژل ، امولسیون کنندگی ، قابلیت زدن و تشکیلکف از ارزش بالایی برخوردارمی باشد. افزودن صمغ گزانتان می تواندحجم کیک های حاصل را افزایش دهد البته این افزایش به اندازه پروتئینهایسفیده تخم مرغ نمی باشد. با توجه به نتایج قبلی محققین دیگر به اینکه در زمان پخت فرآورده،پروتئین های آب پنیر با قند احیاء کننده لاکتوزدرواکنش های قهوه ای شدن میلارد شرکت می کنند ، لذا شدت رنگ قهوه ای با افزایش سطح wpc نیز افزایش می یابد وصمغ گزانتان بر روی رنگ تأثیر ندارد. wpc در سه سطح 0 و 15 و 30 درصد وصمغ گزانتان در دو سطح 0 و 0/5 درصد به عنوان متغیرهای پژوهش در نظر گرفته شد.عملیات تصویرگیری و پردازش تصویر جهت استخراج پارامترهای رنگی در فضای رنگی l*a*b انجام شد. از نرم افزار image j برای پردازش تصاویر کیک استفاده شد. تاثیر افزودن wpc و گزانتان ،با افزایش سطح مصرف wpc شاخص رنگی L به نمونه شاهد نزدیک تر شد.تخلخل نیز در نمونه حاوی 15% wpc و 0/5% گزانتان مشابه نمونه شاهد بود.

؛wpc (پروتئین آب پنیر)، صمغ گزانتان، پردازش تصویر، تخلخل