آزاده شاهسون تبریزی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، باشگاه پژوهشگران جوان، قوچان،ایران
اسماعیل عطای صالحی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران
زهرا شیخ الاسلامی - عضو هیئت علمی بخش فنی مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

نان یکی از ضروری ترین غذاهای مصرفی است که به تنهایی می تواند قسمت مهمی از انرژی، پروتئین و سایر مواد مغذی بدن را تأمین کند. برای تهیه نان، بیشتر از آرد گندم استفاده می شود که بهترین ماده غذایی روزانه مردم کشورها را تشکیل می دهد. اما یکی از مشکلات عمده نان پائین بودن کیفیت نان است. از طرفی سویا به دلیل دارا بودن پروتئین، ایزوفلاوون، و فیبر خوراکی از جمله غذاهای سلامتی زا به شمار می رود. بنابراین نان می تواند بهترین وسیله برای وارد کردن پروتئین سویا در غذای روزانه انسان باشد. افزودن فراورده های سویا به غذاهای اصلی و مورد مصرف عموم از قبیل محصولات نانوایی می تواند راه عملی و مناسبی برای افزایش دریافت روزانه سویا در رژیم غذایی مردم باشد. غنی سازی آرد گندم با پروتئین سویا کیفیت محصول را افزایش می دهد. بنابراین هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر آرد سویا در چهار سطح (صفر، 4، 8 و 12) درصد بر خواص کیفی نان بربری می باشد. نتایج به وضوح نشان داد افزایش 4 درصد آرد سویا رنگ نان را بهبود می بخشد ولی افزایش بیش از 4 درصد آرد سویا روی برخی خواص کیفی و حسی نان مانند بافت، طعم، بو و ظاهر عمومی اثر منفی می گذارد.

نان، آرد سویا، خواص کیفی