فهیمه احمدی واوسری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی

برنج منبع اصلی تامین انرژی تغذیه ای حدود نیمی از جمعیت جهان را تامین می نماید که اغلب آنها در آسیا زندگی میکنند. در ایران نیز برنج غذایاصلی مردم بعد از گندم میباشد، که طی فرایند آسیابانی (پوست کندن) بدست می آید. تولید برنج شکسته به عنوان پارامتر منفی در تعیین راندمانتبدیل برنج در نظر گرفته می شود. از آنجا که طی این فرایند مواد معدنی و ویتامینهای برنج از دست میرود و همچنین گروه قابل ملاحظه ای ازجامعه از سوء تغذیه ناشی از کمبود ریز مغذی ها و مواد معدنی و ویتامین ها که به عنوان گرسنگی پنهان از آن یاد می شود رنج می برند. استفاده از برنج شکسته به عنوان مواد اولیه ارزان ترنسبت به دانه برنج کامل با استفاده از تکنیک اکسترود نمودن به منظور ثبات و حفظ ریز مغذی ها طینگهداری و فرایندهای پیش از استفاده همچون خیساندن برنج می تواند اثرات ناشی از سوء تغذیه را بر طرف نماید. علاوه بر این می توان از این تکنیک بر اساس میزان و تنوع در نوع ماده افزودنی مورد مصرف برای گروهای خاص نیز استفاده نمود تا بتواند اثرات عملگر و فراسودمند ایجاد نماید. این بررسی به اهمیت و فرایند غنی سازی برنج به طور مفصل می پردازد.

برنج شکسته، غنی سازی، سوء تغذیه، عملگر