مریم شمشیر ساز - دانشجوی دکتری گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه علوم وکشاورزی منابع طبیعی ساری، ایران
فرشاد دانشفر - سرپرست پژوهشکده غله وخدمات بازگانی منطقه 2 (استان گلستان)
مژگان توفیقیان - مسئول فنی ومدیر کنترل کیفی شرکت تولیدی آرد مشتری،عضوهیات علمی گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه علوم وکشاورزی منابع طبیعی گرگان، ایران
حبیب الله میرزایی - عضوهیات علمی گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه علوم وکشاورزی منابع طبیعی گرگان، ایران

نان غذای اصلی مردم ایران و تامین کننده بخش اعظم کالری و پروتئین دریافتی آنها است. در طی نگهداری، کاهش تازگی و افزایش در سفتی مغز سبب کاهش مشتری پسندی می گردد. هدف این پژوهش افزودن نشاسته اصلاح شده ذرت جهت بهبود کیفیت نان می باشد. دراین تحقیق نشاسته اصلاح شده ذرت (پیش ژلاتینه) در سطوح 3، 5 ، 7 و 10 درصد جایگزین آرد گندم شد وآزمون های فیزیکو شیمیایی شامل رطوبت، خاکستر، پروتئین، pH،گلوتن مرطوب و اندازه ذرات بر روی تیمارها انجام گرفت وبا استاندارد ملی ایران شماره 103 اصلاحیه 1 مقایسه شد. همچنین ارزیابی حسی وبیاتی نان به طریق تست پانل توسط 6 ارزیاب آموزش دیده در روزهای اول، سوم، پنجم انجام شد. با افزایش نشاسته اصلاح شده ذرت (پیش ژلاتینه)، رطوبت، خاکستر، پروتئین، گلوتن مرطوب و pH کاهش یافت. نتایج آزمونها نشان داد که تیمار3 درصد نشاسته پیش ژلاتینه، بالاترین مقدار رطوبت، خاکستر، پروتئین و گلوتن مرطوب وکمترین امتیاز بیاتی نسبت به نمونه شاهد داشت. اگرچه گلوتن مرطوب آن مغا یر با استاندارد ملی ایران بود، ویژگیهای پوسته فوقانی، سطح زیرین، سفتی، جویدن و بوی نان حاصل ازآن با شاهد تفاوت معنی داری نداشت وسبب تعویق بیاتی شد.

آرد گندم، نان، نشاسته ژلاتینه، بیاتی