زهرا وثوقی فر - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
محمدرضا کوشکی - انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
زهرا فرقانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
معصومه عبدی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز

نان گندم به عنوان غذای اصلی مردم ایران روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتیین، املاح معدنی و ویتامین های گروه B را تامین میکند. حدود 60 -65 درصد پروتیین و کالری، حدود 2 -3 گرم املاح معدنی مردم به ویژه اقشار کم در آمد از خوردن نان تامین میشود. در سالهای اخیر بهبود ویژگیهای تغذیهای نان گندم بسیار مورد توجه قرار گرفته است که این عمل از طریق اختلاط آرد گندم با آردهایمختلف انجام و باعث افزایش ترکیبات معدنی، ویتامین ها، پروتیین ها و فیبرها در فرآورده نهایی می شود. خصوصیات مختلف نانهای تولید شده از آردهایی مانند هسته خرما در سطوح 5 ،10 و 15 درصد، میوه بلوط در سطوح 0-30 درصد، آلوورا در سطح 5 درصد،فیبرهایی مانند تفاله چغندر قند و گوجه فرنگی تا سطح مقبولیت 5 درصد، ذرت، جوانه گندم بدون چربی، سیب زمینی و جودوسر درمطالعات مختلف مورد بررسی قرار گرفته است. همچنین اثر مکمل سازی این نوع محصولات مورد بررسی قرار گرفته است. هدف از این مقاله بررسی و جمعبندی نتایج حاصل از این مطالعات و ارایه راهکارهای پیشنهاد شده برای استفاده از انواع مختلف آرد در تولید نان و همچنین بیان جنبههای مورد نیاز برای مطالعه بیشتر در ایران می باشد.

نان، گندم، آرد، مکمل سازی، فیبر، پروتیین