اصغر فرهادی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تبریز
سید هادی پیغمبردوست - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز

گندم سیاه شبه غلات بدون گلوتن متعلق به خانواده پلیگوناسه می باشد. اخیرا استفاده از گندم سیاه به علت دارا بودن خواص فراسودمندی مورد توجه ویژه قرار گرفته است. تاثیر مصرف فرآورده های گندم سیاه در پژوهش های متعددی به عنوان ضد دیابت، ضد سرطان، بهبود سلامت قلب و عروق و کاهش میزان کلسترول گزارش شده است. پروتئین های گندم سیاه دارای ارزش بیولوژیکی بالایی بوده که ناشی از تعادل ترکیب آمینواسید های آن می باشد..علاوه بر این گندم سیاه غنی از تیامین (ویتامین B1)، ریبوفلاوین (ویتامین B2)، پریدوکسین (ویتامین B6) می باشد. این ترکیب دارای مقادیر قابل توجه ی از عناصر حیاتی نظیر روی، مس، منگنز، سلنیوم می باشد.از عناصر دیگر موجود در گندم سیاه می توان به سدیم، پتاسیم، کلسیم، منیزیم اشاره کرد.از نظر مقادیر چربی 80 درصد از چربی موجود در گندم سیاه اسید چرب های غیر اشباع می باشد که از این میزان 40 درصد مربوط به اسید چرب ضروری اسید لینولئیک می باشد، به همین دلیل گندم سیاه در بین غلات از نقطه نظر ارزش تغذیه ای اسید های چرب پیشتاز است.از لحاظ فیبرهای رژیمی نیز گندم سیاه یک منبع بسیار عالی بوده و بنابراین برای رژیم غذایی افرادی که از دیابت نوع 2 رنج می برند بسیار مفید می باشد. گندم سیاه دارای خواص آنتی اکسیدانی نیز می باشد که ناشی از ترکیباتی نظیر روتین و کورستین و پلی فنل می باشد. هدف مطالعه حاضر مروری برخواص تغذیه ای و دارویی گندم سیاه به عنوان غذای فراسودمند می باشد.

گندم سیاه، فراسودمند، آنتی اکسیدان، فیبررژیمی