نسیم پاسدار - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی
علی معتمدزادگان - گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
رضا صفری - پژوهشکده اکولوزی دریای خزر

صنایع کنسروسازی ماهی ضایعات جامد تولید شده زیادی دارند که 70%-50 موادخام اولیه را شامل میشود هدف اصلی هیدرولیز ضایعات ماهی بدست آوردن حداکثر بازیافت مواد با ارزش با حفظ کیفیت بالا درآنهاست استفاده از تکنولوژی انزیمی برای بازیافت پروتئین ماهی واکنشهای قابل کنترلتری را فراهم کرده و مانع از تخریب پروتئین می شود انجام تحقیق به منظور بهینه سازی شرایط تولید پروتئین هیدرولیز شده به دلیل کاربردهای فراوان آن درصنایع غذایی پزشکی و ... حائز اهمیت است درتحقیق حاضر نیز سعی براین است که با بهینه سازی شرایط هیدرولیز پروتئین هایی قابل کاربرد درصنایع غذایی بدست آوریم دراین طرح هیدرولیز آنزیمی سرماهی با بکارگیری آنزیم آلکالاز با استفاده از طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد هیدرولیز درشرایط دما 55 درجه سانتی گراد PH=8/5 فعالیت آنزیمی Au/Kg35 و سه مرحله متوالی زمان 10 و 20 و 30 دقیقه انجام شد نتایج نشان داد پروتئین هیدرولیز شده مقادیر نسبتا بالایی پروتئین داشتند که درتهیه محیط کشت میکروبی تولید غذاها برپایه غلات پایدار کننده نوشیدنی ها ترکیبات تشدید کننده طعم و مکملهای پروتئینی و ... قابل کاربرد می باشند.

پروتئین هیدرولیز شده،سر، آلکالاز، ضایعات، بهینه سازی