محمود توکلی - دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
زهره حمیدی اصفهانی - دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
حمیدرضا قورچی - دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
محمدحسین عزیزی - دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

آب پنیر محصول جانبی صنعت تولید پنیر می باشد . در کشور ما حجم بالایی از آب پنیر در فرایند تولید پنیر با روش الترافیلتراسیون بدست می آید . امروزه بیشتر آب پنیر موجود توسط فرایند الترافیلتراسیون تغلیظ گردیده و کنستانتره پروتئینی آب پنیر حاصل می گردد . پرمیات حاصل از این فرایند حاوی غلظت بالایی از لاکتوز و نمک های معدنی است . مشکلات زیست محیطی زیاد حاصل از نیاز شیمیایی اکسیژن ) ) COD بالا پرمیات بدون راه حل باقی مانده است . مصارف پرمیات تغلیظ شده شامل کود و خوراک دام است و به صورت خشک شده به مواد غذایی اضافه می شود . با این حال، به خاطر محتوی و خلوص بالای لاکتوز، با انجام فرایندهای اضافی روی آن می توان محصولاتی با ارزش افزوده بیشتر از قبیل لاکتیک اسید تولید نمود . لاکتیک اسید با دو روش شیمیایی و بیوشیمیایی تولید می شود . در سال های اخیر تولید لاکتیک اسید با روش بیوشیمیایی افزایش یافته است . در این تحقیق فرایند تولید لاکتیک اسید با درجه غذایی از پرمیات لاکتوز مطالعه شده است . مراحل این فرایند شامل : تخمیر، الترافیلتراسیون، تبادل یون، اسمز معکوس و در نهایت تغلیظ محصول به توسط تبخیر تحت خلاء می باشد . روش پیشنهادی نشان داد که از لحاظ اقتصادی قابل توجیه می باشد . هزینه سالانه برآورد شده 1/25 دلار آمریکا برای هر کیلوگرم لاکتیک اسید ) %50 وزنی / وزنی ) بدست آمد . در بین هزینه های برآورد شده هزینه مربوط به مرحله تغلیظ %40 کل هزینه های سرمایه کل را شامل می شود که از این حیث سهم زیادی را به خود اختصاص داده است . از میان هزینه های عملیاتی مرحله تخمیر با %47 کل هزینه عملیاتی، بیشترین هزینه های عملیاتی را به خود اختصاص داده است . نتایج این مطالعه برای متخصصین صنعت لبنیات، تولید کنندگان فرآورده های آب پنیر و دوستداران محیط زیست مفید است

لاکتیک اسید، براورد اقتصادی، تخمیر، پرمیات آبپنیر