حسین جوینده - دانشگاه شهید چمران، مجتمع عالی رامین، گروه علوم و صنایع غذایی

نان و محصولات آردی مهمترین منبع غذایی مردم ایران است. در چند سالة اخیر، مصرف نان به دلایل متعدد منجمله بالا رفتن هزینة سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است. بدیهی است با توجه به محدودیت منابع و عدم امکان تأمین مواد غذایی می باید جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم بویژه اقشار کم درآمد از ساده ترین روش جهت تأمین مواد غذایی مورد نیاز آنها استفاده گردد. یکی از این راهها تهیة نانهای مخصوص و غنی شده با پروتئین، املاح و ویتامین ها می باشد. این پژوهش نیز در همین راستا انجام پذیرفت. دراین تحقیق پس ازتهیة کنسانترة پروتئینی آب پنیر تخمیری یا FWPC (Fermented whey protein Concentrate) از آب پنیر تازة شیرین، مقادیر مختلفی از آن در فرمولاسیون نان مربوط به نانوایی مجتمع رامین (ملاثانی) خوزستان به کار برده شد و تأثیر کنسانترة پروتئینی آب پنیر افزوده شده بر خصوصیات حسی یا ارگانولپتیکی این محصولات شامل خواص طعم، بافت، رنگ و رایحه توسط 5 فرد پانلیست مورد ارزیابی قرار گرفت. در این مطالعه، FWPC در فرمولاسیون نان در پنج سطح صفر (نمونة شاهد)، 25، 50، 75، و 100 درصد بطور وزنی/ وزنی جایگزین آب مورد استفاده جهت تولید خمیر گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش میزان استفاده از کنسانترة پروتئینی آب پنیر تخمیری در فرمولاسیون نان لواش، تمامی خواص ارگانولپتیکی مورد آزمایش شامل طعم، بافت، رنگ، و رایحة محصول بطور قابل توجهی بهبود می یابد. این تغییرات بویژه در رنگ و بافت محصول قابل توجه بود بطوری که با افزایش درصد جایگزینیFWPC ، رنگ مغز نمونه های نان لواش تولید شده سفیدتر و رنگ پوسته نیز طلایی تر می گردید. همچنین، ‌با افزایش درصد بکارگیری FWPC بجای آب مورداستفاده درهنگام تهیة خمیر تا یک حد معین خاصیت جوندگی نان بطور قابل توجهی بهبود می یافت. در هر حال، پس از امتیازدهی به تیمارهای مختلف، بکارگیری سطح 75درصد به عنوان بهترین سطح جایگزینی مشخص گردید.