مرضیه ویسکومی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان ، خوزستان ، ایران
حسین جوینده - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی منابع طبیعی خوزستان ، خوزستان ، ایران

از دلایل عمده شیوع سوء تغذیه در کودکان ایرانی، مصرف نانهایی با ارزش تغذیه ای پائین است . از این رو یکی از اهداف عمده محققان صنعت غذا، غنی سازی این دسته از مواد غذایی میباشد بنابراین در این تحقیق از آرد ارزن درسه سطح 10، 20و 30 درصد به دلیل ارزش تغذیه بالا به عنوان جایگزین بخشی از آرد برنج در نان بربری بدون گلوتن استفاده شد.خصوصیات تغذیهای، بافتی و حسی نمونه های تولیدی در قالب یک طرح کاملا تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد ارزن و افزایش سطوح مصرف آن سبب افزایش محتوای پروتئینی، خاکستر، میزان رطوبت، سفتی بافت نمونه های تولیدی و کاهش ارزیابی حسی و حجم مخصوص نمونه ها شد. در نهایت ارزیابی حسی و امتیاز پذیرش کلی مشخص نمود که نمونهی حاوی 20 درصد آرد ارزن بهترین نمونه ی این پژوهش بودند. از این رو به یقین می توان گفت این نمونه قابلیت عرضه به بازار مصرف بیماران سیلیاکی و آن دسته که به گلوتن حساسیت دارند به را عنوان یک محصول بدون گلوتن غنی شده، خواهند داشت.

آرد ارزن ، بیماران سیلیاکی ، محصولات بدون گلوتن