محدثه اسلامی کنفی - دانش آموخته کارشناسی ارشدمهندسی علوم و صنایع غذایی-فناوری موادغذایی،دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه آزاداسلامی، لاهیجان، ایران
مهدیس مرادی - دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
ابوالفضل یزدان خواه - دانشجوی پزشکی، دانشگاه سچینوا، مسکو، روسیه
سمیرا یزدان خواه - مدرس موسسه آموزش عالی بصیر آبیک، دانش آموخته دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، مسجد سلیمان، ایران

امروزه بیماری سلیاک به دلیل عدم تحمل پرولامین غلات به عنوان یک بیماری خود ایمنی در جهان شناخته شده است که تنها راه درمان آن مصرف غذاهای فاقد گلوتن بر پایه غلات می باشد. از آنجا که نان به عنوان مهمترین منبع انرژی و پروتئین در رژیم غذایی مردم نقش بسزایی دارد. بنابراین پژوهشگران صنعت غذا به منظور بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری محصولات غذایی از ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدی استفاده می کنند.این پژوهش با هدف بررسی بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژی نان تافتون فاقد گلوتن بر پایه سیب زمینی به عنوان منبع فاقد گلوتن به طور همزمان از صمغ گوار در غلظت (0، 0/5، 1 و 1/5%)، کازئینات سدیم در غلظت (0، 0/5، 1 و 1/5%)، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در غلظت (0، 0/5، 1 و 1/5%) طی زمان های 0، 2، 4 و 7 روز نگهداری در دمای اتاق مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش سطوح ترکیبات افزودنی به نان تافتون حاوی پودر سیب زمینی طی زمان نگهداری به طور معنی داری (p>0/05) سبب کاهش میزان چسبندگی، کشش و سفتی بافت، قابلیت جویدن و میزان شفافیت محصول نهایی شد. بنابراین می توان بیان کرد افزودن مواد مذکور سبب بهبود خصوصیات نان تافتون حاوی پودر سیب زمینی و افزایش میزان بازار پسندی این فرآورده عملگرا، محدودیت در کمیت و کیفیت نهایی و افزایش مدت زمان ماندگاری در فرآورده نهایی می شود.

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، پودر سیب زمینی، سلیاک، صمغ گوار، نان تافتون