رضا اسماعیل زاده کناری - عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
محبوبه بهرامیان - شرکت مهندسین مشاور واستریوش

فشار اکسیداتیو در اثر عدم تعادل میان تولید رادیکال های ازاد در داخل بدن و مکانیسم های دفاعی انتی اکسیدانی بیوشیمیایی حاصل می شود در موجودات زنده پراکسیداسیون لیپیدهای موجود در دیواره سلولهای زنده از جمله مهمترین اهداف رایدکالهای ازاد می باشد دراین شرایط نه تنها ساختمان دیواره و عملکرد آن تحت تاثیر قرار میگیرد بلکه بعضی از محصولات ناشی از اکسیداسیون به عنوان نمونه مالون دی الدهید می تواند با بیومولکول ها واکنش نشان داده و از اثرات سیتوتوکسیک و ژئوتوکسیک از خود نشان میدهد لذا حضور بالای رادیکالهای ازادمخصوصا پراکسیدها نقش مهمی در بیماری زایی تعدادی از بیماریها مانند سرطان، دیابت، پیری، بیماریهای قلبی - عروقی انواع بیماریهای دژنراتیو عصبی و ریوی دارد در ضمن وقتی مواد چرب در مواجهه با عوامل محیطی نظیر هوا نور گرما قرار میگیرند با اکسیداسیون آنها نه تنها طعم و بوی ماده غذایی عوض می شود بلکه این روند موجب بدرنگ شدن ماده غذایی و نهایتا فساد آنها می گردد.