مانیا صالحی فر
محمد شاهدی
غلامحسین کبیر

نان در کشور ما و بسیاری از کشورها غذای اصلی مردم را تشکیل می دهد. با توجه به این که قسمت عمده نان تهیه شده در کشور ما از آرد گندم می باشد و با در نظر گرفتن این که پروتئین گندم به دلیل عدم تعادل اسیدهای آمینه از جمله لیزین از نظر تغذیه ای غنی نمی باشد، لذا در سال های اخیر مطالعات زیادی در ارتباط با جبران کمبودهای تغذیه ای نان های سنتی ایران انجام شده است. یکی از راه های مناسب و ارزان، استفاده از مخلوط آرد گندم و آرد سایر غلات در تهیه نان می باشد. در بین غلات یولاف از نظر تغذیه ای نسبت به سایر غلات، غنی تر است. در این پژوهش آثار جایگزین نمودن مقادیر ۰، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد آرد یولاف به جای آرد گندم بر روی خصوصیات بافت و بیاتی نان در تیمارهایی با فرمولاسیون بهینه شده و بهینه نشده، در دو درجه حرارت نگه داری (دمای اتاق و دمای ۴) و چهار زمان نگه داری (۰، ۲۴، ۴۸و ۷۲ ساعت) بررسی شد . منظور از نان های بهینه شده، نان هایی است که یولاف مورد استفاده در تهیه آنها آنزیم بری شده و هم چنین مقدار ۵/۱ درصد چربی برای بهبود بافت و پوشاندن طعم تلخ و ppm ۶۰ اسکوربیک اسید برای تقویت آرد اولیه به آنها اضافه شده است. نان هایی که با فرمولاسیون معمولی تهیه شدند و یولاف به کار رفته در تهیه آنها آنزیم بری نشده است، تحت عنوان بهینه نشده نام برده شده اند. خصوصیات ارگانولپتیک نان ها با فرمولاسیون بهینه شده و بهینه نشده به طور جداگانه در زمان های ۰ و ۴۸ ساعت نگه داری بررسی شد. خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصل بررسی و با نمونه گندم به عنوان شاهد مقایسه شد. نتایج به دست آمده بر اساس آزمایش های فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. برای مقایسه میانگین ها از آزمون حداقل تفاوت معنی دار (LSD) در سطح احتمال ۵% استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد آرد یولاف، نرمی و سستی نان افزایش یافت و روند بیاتی با گذشت زمان کاهش پیدا کرد. در آزمون حسی در نان های حاوی ۳۰ و ۴۰ درصد آرد یولاف در تیمارهای بهینه نشده، طعم تلخ و در تیمارهای بهینه شده پس طعم تلخ محسوس شد.

Bread, Wheat, Oat, Sensory, Staling., نان، گندم، یولاف، آنزیم بری، حسی، بیاتی