حمیدرضا علی قورچی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، صندوق پستی: ۳۳۶-۱۴۱۱۵، تهران ایران
محسن برزگر - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، صندوق پستی: ۳۳۶-۱۴۱۱۵، تهران ایران
محمدعلی سحری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، صندوق پستی: ۳۳۶-۱۴۱۱۵، تهران ایران
سلیمان عباسی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، صندوق پستی: ۳۳۶-۱۴۱۱۵، تهران ایران

فرآوری گرمایی تاثیر قابل توجهی برترکیب­های فراسودمند انار دارد. در این پژوهش اثر دزهای مختلف تابش گاما بر برخی از ویژگی­های فیزیکی- شیمیایی، ترکیب­های فراسودمند، خاصیت ضداکسایشی و رنگ آب انار رقم­های ملس ممتاز ساوه و آلک ساوه مورد ارزیابی قرار گرفت. پرتودهی در دزهای ◦ تا ۳ کیلوگری تغییر معنی­داری در pH، قدرت اسیدی کل و مقدار مواد جامد محلول نمونه­ها ایجاد نکرد. کاهش مقدار ترکیب­های فنولی هم معنی­دار نبود. مقدار آنتوسیانین کل نمونه­ها بعد از پرتودهی یک کاهش معنی­دار نشان داد؛ میزان کاهش در آب انارهای دانه­ی انار ملس ممتاز و آلک ساوه به ترتیب، ۳۴ و %۲۹، و در آب انار میوه­ی کامل انار در حدود، به ترتیب، ۳۲ و %۳۰ بود. با افزایش دز پرتودهی، فعالیت ضداکسایشی نمونه­های انار نسبت به کنترل روند کاهشی داشت اما معنی­دار نبود. پرتودهی آب انارها تفاوت معنی­داری در عامل­های رنگ هانترلب ایجاد کرد. در اثر پرتودهی مقدار L* نمونه­های آب انار نسبت به کنترل به صورت معنی­داری افزایش یافت، در حالی­که مقادیر a* و b* به صورت معنی­داری کاهش یافتند. به طور کلی می­توان نتیجه گرفت که اثر تخریبی دزهای پایین پرتودهی بر ترکیب­های فراسودمند و ویژگی­های فیزیکی- شیمیایی آب انار ناچیز است.

آب انار, پرتو گاما, ترکیب های فراسودمند, خاصیت ضداکسایشی