مهسا مختاری - کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان ، ایران
سوسن کریمی - دانشجوی دکتری مهندسی صنایع غذایی (تکنولوژی مواد غذایی) ، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، ایران
آرش دارا - دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی ، تکنولوژی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

این مطالعه به منظور تعیین ترکیبات آرومای پنیرهای تخمیری سنتی(پنیر کوزه) ایرانی که در دماهای متفاوت نگهداری شده بودند انجام شد. ترکیبات آرومایی که اندازه گیری شده بودند عبارت بودند از استالدئید، اتانول، دی استیل، و استوئین، این ترکیبات در طی روزهای ۵، ۲۳ و ۳۰ ام از دوره ی رسیدن پنیر تخمیری سنتی(پنیر کوزه) ایرانی بر اساس روش SPME-Mass Spectrophotometery اندازه گیری شدند. ارزیابی حسی همه تیمارها نیز بر اساس روش مقیاس رتبه ای انجام شد، مقدار ترکیبات آروما بر اساس میلی گرم به ازای کیلوگرم پنیر گزارش شد. تاثیر مقدار استالدئید همه تیمارها معنی دار P<۰/۰۵ و مقدار استالدئید تمام تیمارها در طی دوره رسیدن ۳۰ روز، کاهش یافت. در ابتدای دوره رسیدن مقدار استالدئید پنیر نرسیده بیشتر از پنیر رسیده بود و نمونه هایی که در دمای ۲۰⁰C نگهداری شده بودند مقدار استالدئید بیشتری نسبت به سایر تیمارها دا شتند اما مقدار استالدئید نمونه هایی که در دمای ۲۰⁰C نگهداری شده بودند در طی دوره رسیدن کاهش یافت. مقدار اتانول همه تیمارها در طی دوره رسیدن افزایش یافت و با توجه به مقدار اتانول تاثیر هم تیمار و هم زمان معنی دار P<۰/۰۵ گزارش شد. هر چقدر زمان و دمای نگهداری افزایش یافت، غلظت اتانول هر نمونه نیز افزایش می یافت. به موازات اتانول دی استیل نیز در طی دوره ر سیدن افزایش یافت و تاثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار دی استیل معنی دار P<۰/۰۵ بود. مقدار استوئین همه تیمارها نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت و نمونه هایی که در دمای ۲۰⁰C نگهداری شده بودند مقدار استوئین بیشتری در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. تاثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار استوئین همه نمونه ها معنی دار P<۰/۰۵ گزارش شد. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که تیمارهایی که در دمای ۱۰⁰C نگهداری شده بودند در مقایسه با سایر تیمارها دارای ویژگی های کیفی بهتری بودند بنابر دلایل ذکر شده فوق نتیجه گیری شد که تیمار نگهداری شده در دمای ۱۰⁰C بهترین می باشد.

استالدئید، اتانول، آستوئین، پنیر سفید تخمیری سنتی(پنیر کوزه) ایرانی