تولید پنیر سفید ایرانی با استفاده از کنسانتره پروتئینی تخمیری آب پنیر
عنوان مقاله: تولید پنیر سفید ایرانی با استفاده از کنسانتره پروتئینی تخمیری آب پنیر
شناسه ملی مقاله: NCFOODI18_170
منتشر شده در هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی در سال 1387
شناسه ملی مقاله: NCFOODI18_170
منتشر شده در هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی در سال 1387
مشخصات نویسندگان مقاله:
حسین جوینده - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین، اهواز
خلاصه مقاله:
حسین جوینده - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین، اهواز
تولید پنیر سفید ایرانی با مقادیر مختلف کنسانتره پروتئینی تخمیری آب پنیر ( FWPC١ ) با استفاده از روش سنتی و متداول بررسی گردید. FWPC از آب پنیر به دست آمده در حین تولید پنیر تهیه و در سطوح مختلف ۵، ١٠ ، ١۵ و ٢٠ درصد در دو مرحله قبل (گروه ١) یا پس از تشکیل لخته پنیر (گروه ٢) به طورحجمی/حجمی جایگزین شیر مورد استفاده در پنیرسازی گردید. نتایج تحقیق نشان داد که هر دو متغیر سطوح مختلف جایگزینی و محل افزودن FWPC تأثیر معنی داری بر راندمان (راندمان حقیقی ٢ و راندمان تطبیقی ٣) و مقادیر بازیافت پروتئین و چربی دارد. افزایش مقدار سطوح جایگزینی FWPC بویژه در گروه ٢ منجربه کاهش قابل توجه راندمان تطبیقی و مقادیر بازیافت پروتئین و چربی شد. در هرحال، افزایش مقدار FWPC در گروه ١ سبب افزایش معنی دار راندمان حقیقی پنیر گردید. تلفیق ٢٠ درصد FWPC در این گروه سبب افرایش راندمان به میزان ١٢ درصد گردید
کلمات کلیدی: پنیر سفید ایرانی، کنسانتره پروتئینی تخمیری آب پنیر، راندمان پنیر، بازیافت پروتئین، بازیافت چربی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/140578/