محمد تراهی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
سارا هدایتی - استادیار، مرکز تحقیقات تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی شیراز
فخری شهیدی - استاد گروه علوم صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

ماش (Vigna radiate L.) گیاه ی از خانوادهی فاباسه است ؛ که در آسیا بیشتر به عنوان میان وعده کامل ، به صورت جوانه یا نودل مصرف می شود. همچنین ، دانه ی ماش سرشار از و یتامین ها، مواد معدنی ، پروتئین ها و اسید آمینه های ضروری است . سطح زیر کشت ماش در سرتاسر جهان حدود ۶ میلیون هکتار است ؛ که تقریبا ۵/۸ درصد از سطح زیر کشت جهانی حبوبات را تشکیل می دهد. مطالعات اخیر، بسیاری از مزایای بالقوه ماش را برای سلامتی ، مانند اثرات کاهش دهنده قند خون، کاهش چربی خون، خواص ضد فشار خون، ضد سرطان، محافظت از کبد و تعد یل کننده سیستم ایمنی را نشان داده اند. با افزایش نگرانی مصرف کنندگان در مورد امنیت غذایی و افزایش هزینه پروتئین های حیوانی ، علاقه مردم به پروتئین های گیاهی به طور مداوم افزایش یافته است . با توجه به میزان بالای محتوای پروتئینی در دانه ماش (۸/۲۰ تا ۵/۲۸ درصد)، می توان از آن به عنوان یک منبع خوب پروتئینی نام برد. ویژگی ها ی عملکردی پروتئین نقش بسزایی در فراوری مواد غذایی و فرمولاسیون فراوردههای غذایی دارد. از این رو، درک بهتر ویژگ ی های فیزیکوشیمیایی پروتئین ها ضروری است . در این مقاله مروری ، به بررسی ویژگی های عملکردی پروتئین های ماش، از جمله حلالیت پروتئین ، ظرفیت جذب آب، ظرفیت جذب روغن ، ظرفیت کف کنندگی ، پایداری کف ، فعالیت امولسیون کنندگی ، پایداری امولسیون و ویژگی های حرارتی آن خواهیم پرداخت .

ایزوله پروتئین ماش، ماش، امولسیون، حلالیت ، ظرفیت جذب آب، صنایع غذایی