لیلا یوسفی زاد - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
رویا فتحی تیل
مرضیه بلندی
راضیه نیازمند

استفاده از جایگزین های چربی د رمواد غذای یمانند بستنی بدون چربی و کم چربی برای داشتن طعم مطلوب و ویژگیهای ساختاری مناسب در حال افزایش است میزان استفاده از جایگزین های چربی باید درمحدوده استاندارد فراوری مطلوب باشد و با افزایش بیشتر میزان جایگزین کننده ممکن است کیفیت فراورده حاصل کاهش پیدا کند درانی مطالعه اثر سطوح 20و40و60 درصد مالتودکسترین جایگزین چربی در مقایسه با نمونه شاهد بستنی 3و8% چربی برروی خصوصیات حسی طعم شکل ظاهری و ساختار و فیزیکی مقاومت به ذوب و دانسیته بستنی زعفرانی و شکلاتی برپایه استاندارد بستنی ایران مورد ارزیابی قرارگرفت تیمار 40% مالتودکسترین با طعم زعفرانی از نظر خصوصیات حسی و فیزیکی نزدیکترین امتیاز را به نمونه شاهد 8% چربی داشت بنابراین می تواند در ساخت بستنی های کم چرب مورد استفاده قرار گیرد.

بستنی - جایگزین های چربی - مالتودکسترین - طعم دهنده ها