زهره مرحمتی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی
رویا کشنی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
اسماعیل عطای صالحی - مدیرگروه دانشگاه آزاد اسلامی واحدقوچا

یکی از فناوری هیا غیرحرارتی که می تواند آنزیم ها را دردمای پایین غیرفعال سازد تا دیگر شاهد بروز تاثیرات نامطلوب حرارتی روش پاستوریزه کردن سنتی نباشیم دی اکسید کربن با فشار بالا نام دارد دی اکسید کربن با فشار بالا (Dense Phase Carbon Dioxide) به عنوان یک تکنولوژی جدید غیرگرمایی می تواند آنزیم ها را از طریق اثرات مولکولی دی اکسید کربن تحت فشار بدون ایجاد اثرات مضر حرارتی غیرفعال کند این تکنولوژِ حدود 50 سال است که مورد بررسی قرارگرفته و به خصوص در دودهه اخیر مطالعات گسترده ای درزمینه تاثیر آن برسلول ها و اسپورهای رویشی میکروارگانیسم های مختلف شامل پاتوژن ها باکتریهای فسادزا مخمرها کپک ها و آنزیم های مختلف مهم در غذاها انجام شده است بسیاری از غذاهای مایع تیمار شده با این فرایند خصوصیات حسی تازگی تغذیهای و فیزیکی خود را به خوبی حفظ کرده اند دراین مقاله به توضیح مکانیزم عملکرد سیستم دی اکسید کربن با فشار بالا و غیرفعال شدن آنزیم های موجوددر ابمیوه های تیمار شده با این تکنولوژِی بصورت تجاری و آزمایشگاهی همچنین و به ذکر چندین مثال و تاثیر این روش برکیفیت آنها می پردازیم.

دی اکسید کربن ـ فشار بالا ـ آنزیم ـ غیرفعال سازی ـ آبمیوه ها