بهناز تقی پور - دانشجوی کارشناسی ارشد فراوری محصولات شیلاتی
بهاره شعبان پور - دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی

امروزه تولید مواد غذایی مانند اسنک ها و چیپس ها با استفاد هاز طعمهای مختلف صورت میگیرد و درصورت تولید کنسانتره طعم آبزیان می توان از آن درمواد غذایی و همچنین فراورده های سوریمی استفاده نمود سالانه 25% از صید آبزیان که شامل صید غیرهدف و ضایعات کارخانجات فراوری می باشد دورریخته می شود با توجه به مقدار بالای ضایعات آبزیان و مشکلات محیط زیست ی که از دورریختن این مواد حاصل می شود تلاشهای جدی برای بهره برداری صحیح از ضایعات صورت گرفته که این ها را پس از فراوری به محصولات مهم تجاری تبدیل می کند یکی از راه های استفاده از ضایعات درجهت سود اقتصادی تولید طعم آبزیان می باشد تولید طعم با سه پروسه اصلی تخمیر استخراج آبی و هیدرولیز آنزیمی صورت می گیرد روش هیدرولیز آنزیمی با انزیم های پروتئاز انجام می شود آن آنزیم ها با شکستن پیوندهای پپتیدی و تبدیل آنها به آمینواسیدهای آزاد باعث بهبود کیفیت طعم می شود. بازده این روش بسیار خوب می باشد دراستخراج آبی کیفیت طعم مناسب می باشد اما بازده محصول آن خیلی کم می باشد.

ضایعات ـ طعم ـ هیدرولیز آنزیمی ـ تخمیر