فاطمه میرحاج - گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
هما بقایی - گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
بهاره عمادزاده - گروه نانو فناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
اشکان جبلی جوان - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه سمنان، سمنان، ایران

زمینه مطالعاتی: در سالهای اخیر توجه ویژه بخش صنعت به استفاده از روشهای غیرحرارتی و اقتصادی جهت نگهداری مواد غذایی و افزایش عمر ماندگاری آنها معطوف شده است. از جمله این روشها میتوان به کاربرد ضداکسایندهها و ترکیبات ضدمیکروبی با ماهیت طبیعی اشاره کرد. هدف: این ترکیبات نه تنها عوارض جانبی ایجاد شده بر سلامت مصرف کنندگان را که ناشی از مصرف نگهدارندههای شیمیایی در طولانی مدت است مرتفع میکنند، بلکه باعث بهبود ویژگیهای بافتی و حسی ماده غذایی شده و زمان ماندگاری گوشت و فرآوردههای آن را نیز افزایش میدهند. روش کار: اثر تیمارهای مختلف روی تردی و پایداری اکسایشی استیکهای گوساله ماریناد شده به مدت ۴۸ ساعت در دمای ۴ درجه سانتیگراد ارزیابی شد. نتایج: بر این اساس، ماریناسیون استیک گوساله با شیره بروکلی و سرکه بالزامیک منجر به کاهش pH و نیروی برشی وارنر-براتزلر و همچنین افزایش ظرفیت نگهداری آب، شاخص تجزیه میوفیبریلها، حلالیت پروتئینهای میوفیبریلی، اندیس پراکسید، شاخص اسید تیوباربیتوریک و عدد اسیدی نمونههای مورد بررسی در مقایسه با نمونه شاهد در طول ۴۸ ساعت نگهداری در یخچال شد (۰۵/۰>P). نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که بهترین ویژگیهای کیفی و بافتی که منجر به تردی مورد پسند مصرفکنندگان شود با اعمال ۶/۲درصد شیره بروکلی به تنهایی و ۶/۲درصد شیره بروکلی+۱۰درصد سرکه بالزامیک قابل حصول میباشد. به گونهای که در انتهای دوره نگهداری، حداقل نیروی برشی وارنر-براتزلر (۸۸/۷۰ نیوتن) و حداکثر حلالیت پروتئینهای میوفیبریلی (۳۰/۱۳۴ میلیلیتر بر گرم) در تیمار ترکیبی مشاهده شد (۰۵/۰>P). نتیجهگیری کلی: از این رو، شیره بروکلی و سرکه بالزامیک می توانند به عنوان یک ماریناد موثر در بهبود ویژگیهای کیفی و بافتی استیک گوساله در مقیاس خانگی و صنعتی به کاررفته و از مزایای تغذیهای آنها در پیشگیری از بروز بیماریهای زمینهای جلوگیری به عمل آید.

استیک گوساله, اکسایش, تردی, سرکه بالزامیک, شیره بروکلی