اعظم ایوبی - ۱ استادیار بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران

به علت شرایط نامناسب نگهداری و نوع بسته­بندی در طی دوره نگهداری، خصوصیات فیزیکوشیمیایی خرما تغییر می­کند و محصول ترش، چسبنده و سخت می­شود. استفاده از پوشش خوراکی برای رفع این مشکل پیشنهاد شده است. پوشش­های خوراکی می­توانند با افزایش مقاومت لایه مرزی، زمان ماندگاری محصول را افزایش دهند. هدف از این پژوهش ارزیابی اثر پوشش خوراکی پلی ساکاریدی بر کیفیت و ماندگاری خرمای مضافتی بوده است. در این بررسی، خرمای مضافتی با پوشش­های خوراکی پلی ساکاریدی (نشاسته و پکتین) پوشش­دهی و به مدت ۳ ماه در دماهای ۴ و °C ۲۵ نگهداری شد. طی دوره نگهداری، مواد جامد محلول کل (بریکس)، pH، اسیدیته، مواد جامد نامحلول، افت وزنی، درصد آفت­زدگی و قند احیاءکننده اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد که تاثیر پوشش­های پلی ساکاریدی، دما و مدت زمان نگهداری بر اکثر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی خرما معنی­دار بود. پوشش­دهی باعث کند شدن روند برخی از تغییرات ویژگی­های فیزیکوشیمییایی خرما شد. پکتین نسبت به نشاسته تاثیر بیشتری بر پایداری خرما داشت. افزایش دمای نگهداری، کاهش pH و مواد جامد نامحلول و افزایش بریکس، اسیدیته، افت وزنی و قند احیاءکننده را به دنبال داشت. در پایان دوره نگهداری، کمترین مقدار افت وزنی (۱۲/۵ درصد) و بیشترین مقدار مواد جامد نامحلول (۱۴ درصد) مربوط به پوشش پکتین و دمای °C ۴ و بیشترین مقدار اسیدیته (۲۹/۰ درصد) مربوط به پوشش خوراکی پکتین و دمای °C ۲۵ بود.    

خرما, پوشش خوراکی, پکتین, نشاسته, دما