هما ترابی زاده - سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
بهاره قویدل - دانشجوی سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
علیرضا بصیری - عضو هیات علمی، گروه صنایع غذایی و تبدیلی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران،
علیرضا شاکری - گروه شیمی پلیمر-دانشگاه تهران
مهرداد آذین - استاد- پژوهشکده زیست فناوری- سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
بهرام تفقدی نیا - گروه تولیدات گیاهی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران

یکی از اولین اصولی که در اکثر رژیم های غذایی به آن تاکید می شود، کاهش مصرف چربی روزانه است. از این جهت بکارگیری جایگزین های مناسب برای چربی ها در فرمولاسیون فرآورده های غذایی می تواند سلامت مصرف کنندگان را تضمین نماید. با این هدف، در این تحقیق نشاسته سیب زمینی توسط منوکلرواستیک اسید، اتری و سپس توسط تری متافسفات سدیم اتصالات جانبی در ساختار آن ایجاد گردید. سپس، نانوذرات کیتوزان جهت افزایش خواص ضد میکروبی به آن افزوده شد و در سس مایونز با چربی کاهش یافته در سه نوع فرمولاسیون، با ۳۰ ، ۴۰ و ۵۰ درصد چربی کاهش یافته مورداستفاده قرار گرفت. در بررسی های رئولوژیک از بین ۴ سطح مختلف، نشاسته کربوکسی متیله شده در سطح ۶/۷، اتصال جانبی شده در سطح۲/۰، حاوی نانو کیتوزان در سطح۲۰ درصد با ایجاد ویسکوزیته کمپلکس بالا انتخاب شد. میانگین اندازه ذرات نانوکیتوزان ۷۹ نانومتر و پتانسیل زتای آن مثبت و برابر با ۶/۳۶ میلی ولت تعیین گردید. مطالعه رفتار جریان نمونه های مایونز بعد از ۴۰ روز نشان داد که، در اثر افزایش سرعت برشی، تغییرات بیشتری در ویسکوزیته ظاهری نمونه های ۴۰ و ۵۰ % نسبت به نمونه ۳۰ % ایجاد شده است. در ارزیابی رفتار ویسکوالاستیک، نمونه ۵۰% دارای بالاترین مقدار Ǵ طی ۴۶ روز نگهداری بود. مطالعه رفتار تیکسوتروپیک نمونه ها مشخص نمود که، جایگزینی نشاسته اصلاح شده موجب افزایش ویژگی تیکسوتروپیک امولسیون های سس می گردد. در بررسی تغییرات تنش بالا ترین میزان مربوط به نمونه ۵۰ % در مقایسه با کنترل بود. بررسی رفتار جریان سس مایونز بیانگر افزایش ضریب پایداری و مقدار تنش با افزایش مقدار نشاسته بوده بعلاوه نمونه های۳۰ و ۴۰% بالاترین میزان پایداری امولسیون سس را داشته اند. ارزیابی میکروبی نمونه های سس بیانگر کاهش شمارش کلی میکروبی شاهد از ۱۰۲ ×۳/۲۲۸ به ۱۰۲ × ۹/۵۵ در نمونه ۳۰% ، بعد از ۴۶ روز می باشد.

نشاسته کربوکسی متیله, نشاسته فسفوریله, نانو کیتوزان, سس مایونز کم چرب, رئولوژی