محمدتقی گلمکانی - دانشجوی دکتری
محمد بلوردی - دانشجوی کارشناسی ارشد
سیدهادی رضوی - استادیار دانشگاه تهران

تولید غذاهای تخمیری بر اساس استفاده از کشت های آغازگر، برای مثال با استفاده از باکتر یهای اسید لاکتیک که به سرعت شروع به اسیدی کردن مواد خام م یکنند، انجام می گیرد. اخیراً کشت های آغازگر جدیدی از باکتری های اسیدلاکتیک با خصوصیات عملگری مهم در صنایع غذایی، توسعه یافته اند. این باکتری ها می توانند باعث ایمنی در برابر میکرو بها و یا بهبود بعضی از خصوصیات مانند خواص حسی، تکنولوژی، تغذی های، یا تأثیر بر سلامتی شوند. برای مثال برخی باکتری های اسید لاکتیک وجود دارند که ترکیبات ضد میکروبی، پلیمرهای کربوهیدارتی، ترکیبات شیرین کننده و عطر و طعمی، ویتامین ها یا آنزیم های مفید تولید می کنند و یا خواص پروبیوتیکی دارند

باکتری های اسید لاکتیک، غذاهای عملگر، کشت آغازگر، غذاهای تخمیری