مریم تاج آبادی ابراهیمی
وحیده سادات نوروزیان
انوشه شریفان
مریم هاشمی

امروزه ایمنی و سلامتی غذا یکی از نگرانی های مهم کشورهای جهان می باشد.مصرف غذاهایی که اکثر آنها دارای نگهدارندهای شیمیاییمانند نیترات و بنزوات می باشند موجب نگرانی مصرف کنندگان و در خواست آنها برای استفاده از نگهدارندهای طبیعی شده است.باتوجه به عوارض جانبی و اثزات سرطان زایی ناشی از نگهدارندهای شیمیایی، باکتریوسین ها می توانند به عنوان نگهدارنده های طبیعیمورد استفاده قرار گیرند.باکتریوسین ها تر کیبات ثابت ، قابل هضم، قابل تجزیه ، سلا متی بخش،و دارای فعالیت در غلظت های کمهستند دراین بررسی سویه هایی از لاکتوباسیل های مقاوم به شرایط اسیدی بومی ایران که از نمونه های گوناگون محصولات لبنیت خمیری سنتی جداسازیشده اند از نظر تولید باکتریوسین بررسی می شوند.ابتدا در محیط کشت MRS broth کشت وتکثیر می شوند سپس با کشت خطی در محیط MRS agar از لاکتوباسیلها کلنی خالص تهیه می شود. سپس توانایی مهار کنندگی رشد با کتریهای آلوده کننده مواد غذایی بر پایه استفاده از باکتری ها پاتوژن اندیکاتور ردیابی می شود.سپس سویه های منتخب از مر حله قبل از نظر ترکیبات ضد مکیروب سنجش می شوند در نهایت برترین باکتریوسین انتخاب وخالص سازی می شود.در صنعت باکتریوسین نه تنها به عنوان نگهدارندهای بیولوژیک در محصولات غذایی بلکه به عنوان co culture برای ایجاد عطر و طعم مطلوب به همراه کاهش میکروبهای بیماری زا در فرآورده نهایی می توان استفاده کرد. از سوی دیگر، این سویه ها مقاوم به شرایط اسیدی pH=2.5 بوده و می توانند گزینه های مناسبی جهت انتخاب باکتری های پروبیوتیک بومی ایران باشند.

لاکتوباسیلء باکتریوسینء نگهدارنده های بیولوژیکء محصولات لبنی سنتی تخمیری.ءپروبیوتیک