وجیهه حشمتی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
محمدرضا کسایی - عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

واکنشهای اکسیداسیون درغذاها منجربه ایجاد طعم و بوی نامطلوب و درنتیجه افت ویژگیهای ارگانولپتیک و کیفیت تغذیه ای خواهد شد برخی از ترکیبات با خواص آنتی اکسیدانی که درمقادیر مختلف درمیوه ها وجود دارند به عنوان ترکیبات عملگرا بکارمیروند و اثرات منفی بوجود آمده توسط رادیکالهای آزاد را کاهش میدهد میوه تمشک درمیان میوه ها دارای انتی اکسیدان زیادی است دراین پژوهش عصاره تمشک بوسیله سه حلال آب اتانول و هگزان استخراج گردید و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره برحسب میلی مول آسکوربیک اسید در100 گرم میوه تازه تمشک با استفاده از روش تیتراسیون توسط ترکیبات مختلف ید پتاسیم پرمنگنات و پتاسیم بی کرومات اندازه گیری شدند نتایج نشان داد که فعالیت آنتیا کسیدانی عصاره آبی تیتر شده توسط ید پرمنگنات و بی کرومات پرتاسیم به ترتیب 73و45/3 و 83/3 درصد بیش از عصاره اتانولی است و عصاره هگزانی تمشک که با استفاده از ید اندازه گیری شد با عصاره آبی 96درصد کمتر بود

میوه تمشک، فعالیت آنتیاکسیدانی، آنتی اکسیدانهای قابل حل درآب ، آسکوربیک اسید