فریده میرزایی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
یونس نجفی درمیان - درمیان دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
طیبه پریزن - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ایر

عصاره های گیاهی به صورت سنتی در مراحل نگهداری گروهی از مواد غذایی برای کنترل آلودگی میکروبی آنها استفاده می شوند اما آلودگی مواد غذایی و فساد در آنها هنوز یک مشکل در کنترل کردن آنها می باشد. با وجود آنکه کنتیک ضد میکروبی در تعدادی از کشورها بهبود یافته است اما تلاش برای استفاده از روش های نگهداری طبیعی در حال گسترش می باشد که نیازمند تأمین منابع ایمن ، مؤثر و قابل قبول از نگهدارنده های طبیعی می باشد.گیاهان محتوی ترکیبات بیشمار و منابع باارزش از مولکول های فعال بیولوژیکی جدید با خصوصیت ضد میکروبی هستند که تعدادی از این ترکیبات توانایی کنترل رشد میکروبی را دارند. تعدادی از گیاهان فعالیت ضد میکروبی در مقابل رنج وسیعی از باکتری ها ، مخمرها و کپک ها را دارند اما تغییرات در کیفیت و کمیت ترکیبات بیواکتیو آنها یک فاکتور تعیین کننده مهم در کاربرد غذایی آنها می باشد و بعلاوه ضایعات فیتوکمیکال های افزوده شده به مواد غذایی در طی تکنیک های فرآوری مختلف نیز باید مورد توجه قرار گیرد. عصاره های گیاهی مختلف و یا ترکیبات خالص شده آنها برای هزاران سال به وسیله انسان مورد استفاده قرار گرفته است اما اطلاعات سم زدایی آنها در دسترس نیست. در این مقاله ترکیبات ضد میکروبی غذایی و ترکیبات ضد میکروبی طبیعی مورد استفاده در مواد غذایی و مکانیسم عمل ترکیبات ضد میکروبی طبیعی و پایداری فیتوکمیکال ها در طول فرآوری مواد غذایی و ارزیابی سم زدایی عصاره های گیاهی مورد بررسی قرار می گیرد.

آنتی باکتریایی ، کاربرد غذایی ، عصاره گیاهی