محمدمهدی نعمت شاهی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی وعضو انجمن علمی صنایع غذایی ،
مهرداد بهارلو - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی وعضو انجمن علمی صنایع غذایی ،
میلاد خوش منش اصغری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی وعضو انجمن علمی صنایع غذایی ،

فراورده های غذایی پروبیوتیک به عنوان مواد غذایی ارتقا دهنده سلامت کارکردی توجه بازار را به خود جلب می کنند. این مواد در طیف وسیعی ازصنایع غذایی وارد شدند. هرچند، استفاده تجاری از میکرورگانیزم های پروبیوتیک در سوسیس های تخمیری هنوز رایج نیست. در رابطه با ماتریس های گوشتی تخمیری هم ویژگی مثبت و هم منفی وجود دارد. این ماتریس ها به دلیل اینکه معمولا حرارت داده نمی شوند یا حرارت خیلی ملایمی می بینند و ممکن است بقای باکتری های پروبیوتیک را در مسیر معده افزایش دهند، برای حمل باکتری های پروبیوتیک مناسب هستند. درمقابل، ممکن است قابلیت زیستی باکتریایی به دلیل مقادیر زیاد نمک دارویی و کمی فعالیت آب و pH ، کاهش یابد. بنابراین انتظار می رود نتایج به سویه باکتری بستگی داشته باشند. تا به امروز، چندین روش دنبال شده است اما بیشتر نتایج جهت توانایی ارزیابی تاثیر گوشت های تخمیری پروبیوتیک بر سلامت انسان بسیار ابتدایی هستند. سویه های منتخب پروبیوتیک، برای نیازمندی های تکنولوژیک از میان باکتری هایی که به طور طبیعی در گوشت حضور دارند یا از کشت های استارتر گوشت منشا گرفته اند، از طریق فیلتراسیون به دست آمدند. باکتری های پروبیوتیک موجود، به نوبت در محصولاتگوشتی به کار برده شدند. درنهایت، جهت ارزیابی محصولات نهایی نیاز است هم بر روی آثار سلامتی و هم ویژگی های فنی کار شود، که برای نمونه به ترتیب از طریق مطالعات انسانی و پنل های چشایی می تواند انجام شود

پروبیوتیک ،تخمیر،فرآورده های گوشتی،باکتری های اسید لاکتیک