فروزان جعفری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) اصفهان، ایران.
نفیسه زمین دار - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) اصفهان، ایران.
محمد گلی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) اصفهان، ایران.
زهرا قربانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) اصفهان، ایران.

گوشت شتر ارزش تغذیه ای بالا و طعم مشابه با سایر منابع گوشت قرمز دارد. در این پژوهش به منظور بهبود ویژگی های بافتی تاثیر افزودن محلول های ماریناد (۵ سطح)، زمان (۲ سطح) و فرایند اولتراسیون (۲ سطح) بر روی گوشت شتر بر پایه طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. قطعات گوشت به دو گروه تقسیم شد و یک گروه تحت فرایند اولتراسیون قرار گرفت. پنج گروه محلول ماریناد (عصاره زنجبیل ۳۰%، عصاره زنجبیل ۳۰%+ ۵/۰%، %۱ و ۵/۱% اسیدسیتریک و آب مقطر (شاهد)) تهیه شد. قطعات گوشت در داخل محلول­ها در دمای C˚۱±۴ داخل کیسه های پلی اتیلنی خوابانده شد. پس از طی ۲۴ و ۴۸ ساعت خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخص های رنگ (a*،b*  وL*)، بافت و ساختار میکروسکوپی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه های ماریناد شده در عصاره زنجبیل ۳۰% و ۵/۱% اسیدسیتریک، کمترین میزان pH (بعد از ماریناد و بعد از پخت) و بیشترین میزان افت پخت را نسبت به نمونه شاهد داشتند (۰۵/۰(P<. برای نمونه های گوشت ماریناد شده در عصاره زنجبیل ۳۰%، بالاترین میزان شاخصa*، b* و L* نسبت به نمونه شاهد گزارش شد (۰۵/۰(P<. زمان و اولتراسیون در بهبود ویژگی های بافتی تاثیرگذار بودند. تصاویر میکروسکوپ الکترونی ایجاد تغییرات در ساختار داخلی پروتئین های گوشت و افزایش فضای خالی بین میوفیبریل ها پس از ۴۸ ساعت را نشان داد. استفاده همزمان از عصاره زنجبیل، اسیدسیتریک و اولتراسوند گزینه مناسب تری جهت افزایش تردی گوشت نسبت به نمونه شاهد بود.

گوشت شتر, اولتراسیون, ماریناد, اسیدسیتریک