اثر شلغم، کدو حلوایی و مخمر نانوایی بر فلور میکروبی و بافت دوینه
عنوان مقاله: اثر شلغم، کدو حلوایی و مخمر نانوایی بر فلور میکروبی و بافت دوینه
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-19-133_017
منتشر شده در در سال 1401
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-19-133_017
منتشر شده در در سال 1401
مشخصات نویسندگان مقاله:
SAHAR BAHRAMI - MSc Student, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali Sina University, Hamedan, ۶۵۱۷۸-۳۸۶۹۵, Iran
nafiseh davati - Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali Sina University, Hamedan, ۶۵۱۷۸-۳۸۶۹۵, Iran Email: n.davati@basu.ac.ir
Nooshin Noshirvani - Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Technical and Natural Resources of Tuyserkan, Bu-Ali Sina University, Hamedan
خلاصه مقاله:
SAHAR BAHRAMI - MSc Student, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali Sina University, Hamedan, ۶۵۱۷۸-۳۸۶۹۵, Iran
nafiseh davati - Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali Sina University, Hamedan, ۶۵۱۷۸-۳۸۶۹۵, Iran Email: n.davati@basu.ac.ir
Nooshin Noshirvani - Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Technical and Natural Resources of Tuyserkan, Bu-Ali Sina University, Hamedan
اخیرا تولید محصولات تخمیری به دلیل فواید سلامت بخش آن به طور چشمگیری مورد توجه قرار گرفته است. دوینه یک فرآورده تخمیری شیری-غلاته است که غالبا در مناطق غرب ایران به صورت سنتی تهیه میشود. هدف از این مطالعه بررسی افزودن ۸% شلغم، ۸% کدو حلوایی به عنوان مکمل مغذی و مقادیر متفاوت خمیرترش ۰، ۰.۵ و ۱% جهت دستیابی به فرمولاسیونی بهینه با بافت مناسب و فلور میکروبی پایین در طی ۹ روز تخمیر بود. نتایج نشان داد که تیمارهای شلغم، کدو حلوایی و مخمر نانوایی باعث بهبود بافت و کاهش فلور میکروبی دوینه شدند. در نمونههای دوینه حاوی مکمل مغذی و مخمر نانوایی، ویسکوزیته افزایش یافت و متقابلا رشد باکتریهای بیماری زا و pHکاهش معنیداری (p<۰.۰۵) نسبت به نمونه شاهد در طی زمان تخمیر نشان داد. در حالیکه جذب آب و روغن اختلاف معنیداری (p<۰.۰۵) در نمونهها نشان نداد. براساس نتایج، فرمولاسیون حاوی ۱% مخمر نانوایی و ۸% شلغم به دلیل بافت بهتر و کنترل بهتر فساد میکروبی پیشنهاد میشود.
کلمات کلیدی: Doineh, Turnip, Pumpkin, Bakery yeast, دوینه, شلغم, کدو حلوایی, مخمر نانوایی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1825445/