- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد،ساری
- استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری،گروه علوم و صنایع غذایی

چکیده اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های روغن ها بر سلامت مصرف کنندگان تاثیر سوئی می گذارد. یکی از مهمترین روش ها جهت جلوگیری از اکسیداسیون، استفاده از آنتی اکسیدان ها می باشد. امروزه استفاده نمودن از آنتی اکسیدان های سنتتیک به جهت سمی بودن و اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان زایی بحث برانگیز است. لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزینی برای انواع مصنوعی ضروری می باشد. در این پژوهش، ابتدا ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره برگ توت فرنگی استخراج و سپس در دو غلظت ppm  ۴۰۰ و ppm ۸۰۰ به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شدند و سپس نمونه های روغن فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط نگهداری به صورت ۶۰ روز در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد نگهداری شدند و نمونه گیری طی زمان های ۰، ۱۵، ۳۰، ۴۵، ۶۰ روز انجام شد و میزان اکسیداسیون و پایداری آن برمبنای اندازه گیری عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی، ترکیبات قطبی و عدد کربونیل بررسی و با نمونه شاهد (روغن حاوی ppm ۱۰۰ آنتی اکسیدان TBHQ) در شرایط یکسان مقایسه شدند. نتایج این پژوهش نشان داد که غلظت ppm ۸۰۰ عصاره برگ توت فرنگی در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی مدت زمان ذخیره سازی موثرتر از TBHQ و غلظت ppm ۴۰۰ عصاره برگ توت فرنگی عمل نموده است که این به دلیل مقادیر بالای ترکیبات فنولیک و توکوفرول های موجود در ppm ۸۰۰ عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد.

کلید واژگان: عصاره برگ توت فرنگی, آنتی اکسیدان, اکسیداسیون, روغن آفتابگردان, شرایط ذخیره سازی