تاثیر فرکانس های تلفیقی و ترکیب های زمانی متفاوت امواج فراصوت روی دفع رطوبت طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی
عنوان مقاله: تاثیر فرکانس های تلفیقی و ترکیب های زمانی متفاوت امواج فراصوت روی دفع رطوبت طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-14-63_014
منتشر شده در در سال 1395
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-14-63_014
منتشر شده در در سال 1395
مشخصات نویسندگان مقاله:
Samira Mohammad ali nezhad - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
Jalal Dehghan nia - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
Seyed hossein Jalali - مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
خلاصه مقاله:
Samira Mohammad ali nezhad - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
Jalal Dehghan nia - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
Seyed hossein Jalali - مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
چکیده
دفع رطوبت از ماده غذایی در فرآیند سرخکردن عمیق رابطه تنگاتنگی با جذب روغن دارد. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر فرکانسهای تلفیقی امواج فراصوت روی روند دفع رطوبت طی سرخکردن قطعات سیبزمینی و مدلسازی دفع رطوبت بود. برای این منظور، ابتدا نمونهها تحت پیشتیمار امواج فراصوت با فرکانسهای ۲۸ و ۴۰ کیلوهرتز به صورت مجزا و تلفیقی به مدت ۳۰ دقیقه قرار گرفتند و سپس در دماهای ۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۹۰، ۱۸۰، ۲۷۰ و ۳۶۰ ثانیه سرخ شدند. برای مدلسازی محتوای رطوبت از قانون انتشار فیک استفاده شد. ضریب انتشار موثر رطوبت حاصل از دادههای آزمایشی بین ۸-۱۰×۸۲۳/۱ و ۸-۱۰×۳۷۷/۴ مترمربع بر ثانیه متغیر بود. میانگین ضریب تبیین بین نتایج تجربی و نتایج حاصل از انتشار فیکی ۹۸۶/۰ بود. استفاده از پیشتیمار امواج فراصوت با فرکانسهای مجزا و تلفیقی سبب افزایش ضریب انتشار موثر رطوبت شد؛ بهطوریکه این افزایش در برخی نمونهها معنیدار و در برخی دیگر غیرمعنیدار بود. در این مطالعه، از مدلهای تجربی برای بررسی روند دفع رطوبت طی سرخکردن استفاده شد. همچنین، اثر دما روی ضریب انتشار موثر رطوبت از طریق معادله آرنیوس محاسبه گردید.
کلمات کلیدی: Frying, Effective moisture diffusion coefficient, Ultrasound, Modeling, کلید واژگان: سرخ کردن, ضریب انتشار موثر رطوبت, امواج فراصوت, مدل سازی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1829322/