استفاده از پودر کدو تنبل در تولید کیک و بررسی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی کیک حاوی پودر
عنوان مقاله: استفاده از پودر کدو تنبل در تولید کیک و بررسی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی کیک حاوی پودر
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-13-61_017
منتشر شده در در سال 1394
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-13-61_017
منتشر شده در در سال 1394
مشخصات نویسندگان مقاله:
Kamyar Maleki Aski - کارشناس ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزاد شهر، استان گلستان
Habib Mirzai - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی و عضو هیات علمی گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Abolfazl Fadavi - مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزاد شهر، استان گلستان
خلاصه مقاله:
Kamyar Maleki Aski - کارشناس ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزاد شهر، استان گلستان
Habib Mirzai - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی و عضو هیات علمی گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Abolfazl Fadavi - مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزاد شهر، استان گلستان
چکیده جهت افزایش ماندگاری کیک و خصوصیات حسی آن از نگهدارندهها و بهبود دهندههای سنتزی استفاده میکنند که اثرات زیانباری بر سلامتی انسان دارند. با توجه به این مشکل، جایگزین نمودن این ترکیبات با موادی که منشا طبیعی دارند و باعث ارتقای ویژگیهای حسی و ماندگاری کیک میشوند، اهمیت دارد. از این رو ما در پژوهش، امکان استفاده از کدو تنبل را در کیک و خصوصیات حسی و میکروبی کیک تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده، تاثیر مثبت کدو تنبل در ارتقای خصوصیات فیزیکی و حسی محصول کاملا نمایان بود. ویژگیهای حسی و فیزیکی کیک حاوی کدو تنبل نشان داد که نمونه حاوی ۳ درصد کدو تنبل داری به عنوان بهترین مقدار جهت افزودن به کیک یافت شد. خصوصیات میکروبی محصول نیز نشان داد که نمونه کیک حاوی ۳ درصد کدو تنبل بیشترین میزان ماندگاری را نشان داد. بطوری که ماندگاری محصول را تا ۱۲۰ روز افزایش داد در حالیکه نمونه شاهد که فاقد پودر کدو تنبل بوده و از ضد کپک سنتزی استفاده شده بود تا ۹۰ روز ماندگاری داشت. با توجه به نتایج حاصل از آزمایشات میتوان گزارش کرد که میتوان به جای نگهدارندهها و بهبوددهندههای سنتزی از پودر کدو تنبل استفاده کرد که علاوه بر افزایش ماندگاری محصول باعث بهبود خصوصیات فیزیکی و حسی کیک میشود.
کلمات کلیدی: Cake, Pumpkin, Sensory property, shelf life, Improver, کلید واژگان: کیک, کدو تنبل, خصوصیات حسی, ماندگاری, بهبوددهنده
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1829379/