Saeed Mir Arab Razi - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
Ali Motamedzadegan - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
Ahmad Shahidi - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد آیت الله آملی آمل
Ali Rashidi nezhad - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه مسی، نیوزلند

پروتئین ها دارای خصوصیات عملکردی مختلفی می باشند که ژل کنندگی یکی از این خصوصیات است. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف صمغ دانه ریحان (۰، ۰۵/۰، ۱/۰، ۳/۰ و ۵/۰ درصد) بر ویژگی های رئولوژیکی ژل حاصل از آلبومین سفیده تخم مرغ (۴ درصد) بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری ژل به تدریج کاهش یافت که بیانگر رفتار رقیق شونده با برش بود. اندازه گیری ویسکوزیته در سرعت برشی ثابت ۵۰ بر ثانیه نشان داد نمونه ژلی که فاقد صمغ دانه ریحان بود ویسکوزیته آن Pa.s ۶۶۳/۰ بود ولی با افزایش میزان صمغ دانه ریحان، ویسکوزیته افزایش یافت. بیشترین مقدار ویسکوزیته مربوط به نمونه حاوی ۵/۰ درصد صمغ دانه ریحان بود (Pa.s ۳۲/۵)، همچنین وجود حلقه هیسترسیس بیانگر وجود رفتار وابستگی با زمان نمونه های ژل بود. نتایج حاصل از برازش داده ها با مدل های مختلف رئولوژیکی نشان داد که مدل کارو بیشرین ضریب تبیین را دارد. در آزمون روبش کرنش، ناحیه خطی در حدود ۱ درصد تعیین شد. نتایج آزمون روبش فرکانس نشان داد که مدول افت در تمامی نمونه ها با افزایش فرکانس افزایش یافت اما این روند در مدول ذخیره تنها در فرکانس های پایین مشاهده شد. در تمامی فرکانس ها مدول ذخیره نمونه های حاوی ۱/۰ و ۵/۰ درصد صمغ دانه ریحان بیشتر بوده و در نمونه فاقد صمغ دانه ریحان کمترین مقدار را داشت. مدول افت نیز در نمونه فاقد صمغ دانه ریحان مقادیر کمتری را نشان داد.

آلبومین, رئولوژی, ویسکوزیته, هیسترسیس