- دانش آموخته دکترای تکنولوژی مواد غذایی/ گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
- دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی/ دانشگاه شیراز
Fakhri Shahidi - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی, دانشگاه فردوسی مشهد
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی/ دانشگاه فردوسی مشهد
Asgar Farahnaki - استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

نشاسته ذرت کاربرد گسترده ای در محصولات غذایی مختلف دارد و بسیاری از این محصولات حاوی نمک های مختلف می-باشند. لذا در این پژوهش تاثیر نمک کلرید سدیم و کلرید کلسیم (صفر، ۵۰، ۱۰۰، ۱۵۰ و ۲۰۰ میلی مولار) بر میزان جذب آب، ویژگی های خمیری شدن و پارامترهای بافتی ارزیابی شد. میزان آب اندازی نشاسته ذرت در طی پنج چرخه انجماد و ذوب نیز مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت نمک کلرید سدیم جذب آب نشاسته کاهش یافت. پارامترهای بافتی نظیر سفتی، پیوستگی، صمغی بودن و قابلیت جویدن نیز کاهش یافتند اما میزان فنریت تغییری نشان نداد. نتایج آزمون خمیری شدن نشان داد که ویسکوزیته اوج، شکست، بازگشت و نهایی با افزایش غلظت کلرید سدیم کاهش یافتند اما دمای خمیری شدن روند افزایشی نشان داد. تاثیر نمک کلرید کلسیم بر کلیه این پارامترها برعکس بود. با افزایش غلظت هر دو نمک میزان آب اندازی ژل های نشاسته ذرت نیز کاهش یافت و تاثیر کلرید کلسیم بیشتر از کلرید سدیم بود.

نشاسته ذرت, کلرید سدیم, کلرید کلسیم, ویژگی های فیزیکی