پتانسیل عصاره آویشن شیرازی (Zataria multifliora) و پونه کوهی (Mentha longifolia L.) در بهبود ویژگی های کیفی ماست پروبیوتیک تولیدی از ترکیب شیر گاو شیر بز
عنوان مقاله: پتانسیل عصاره آویشن شیرازی (Zataria multifliora) و پونه کوهی (Mentha longifolia L.) در بهبود ویژگی های کیفی ماست پروبیوتیک تولیدی از ترکیب شیر گاو شیر بز
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-17-100_001
منتشر شده در در سال 1399
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-17-100_001
منتشر شده در در سال 1399
مشخصات نویسندگان مقاله:
Abdoreza Aghajani - Department of food science and engineering, faculty of Industrial and Mechanical engineering, Qazvin branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran.
Hamid Reza Mahdavi Adeli - Assistant Professor of Animal Science Research Institute, Karaj, Iran.
Mohammad Ali Davoudi - Department of Food Science & Technology, Damghan Branch, Islamic Azad University, Damghan, Iran.
Masomeh Amiri - Mahallat Branch, Islamic Azad University, Mahallat, Iran
خلاصه مقاله:
Abdoreza Aghajani - Department of food science and engineering, faculty of Industrial and Mechanical engineering, Qazvin branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran.
Hamid Reza Mahdavi Adeli - Assistant Professor of Animal Science Research Institute, Karaj, Iran.
Mohammad Ali Davoudi - Department of Food Science & Technology, Damghan Branch, Islamic Azad University, Damghan, Iran.
Masomeh Amiri - Mahallat Branch, Islamic Azad University, Mahallat, Iran
به دلیل وجود برخی مشکلات نظیر واکنشهای آلرژیک و چربی بالا، امروزه جایگزینی نسبی شیر گاو با شیر حیوانات دیگر نظیر بز با بهکارگیری روشهایی جهت بهبود کیفیت با هدف تولید ماست حائز اهمیت است. هدف از این پژوهش، ارزیابی مهمترین خواص کیفی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی بر پایه مخلوط شیرگاو شیر بز در نسبتهای۱۰: ۹۰؛ ۳۰: ۷۰؛ ۵۰:۵۰ و ۱۰۰: ۰ میباشد. نمونههای تولیدی پس از یک روز نگهداری، جهت انتخاب نمونههای برتر مورد آزمون حسی توسط گروه ارزیاب قرار گرفتند و آزمایشات مذکور بر روی نمونههای منتخب طی روزهای ۲۸ روز انجام شد. نتایج نشان داد که با گذشت زمان، اسیدیته و آباندازی افزایش و pH، ویسکوزیته و شمارش باکتری پروبیوتیک کاهش یافت. بیشترین ویسکوزیته مربوط به تیمار حاوی نسبت برابر شیر گاو شیر بز و ۰.۰۵ درصد عصاره آویشن شیرازی بود. روند فعالیت آنتیاکسیدانی نیز نامنظم، اما نزولی بود و عصارههای مذکور، تاثیر معنیداری بر این فعالیت داشتند. تیمار شیر گاو شیر بز (۱۰: ۹۰%) و ۰.۰۳ درصد عصاره آویشن شیرازی، بالاترین تعداد باکتری پروبیوتیک را داشت. از نظر آزمون حسی، تیمار شیر گاو (۱۰۰%) حاوی غلظتهای مشترک (۰.۰۲%) عصاره آویشن شیرازی پونه کوهی بالاترین امتیازات رنگ، طعم، قوام و پذیرش کلی را از نظر ارزیابها کسب نمود. به عنوان نتیجهگیری میتوان گفت که برای دستیابی به بهترین کیفیت در مورد ویژگیهای مختلف مربوط به ماست پروبیوتیک، میبایست سطوح مختلفی از عصاره و نسبتهای بهینهای از شیر بز شیر گاو مورد استفاده قرار گیرد.
کلمات کلیدی: Zataria multifliora, Probiotic, Mentha longifolia L., Goat, s milk, Yogurt., آویشن شیرازی, پروبیوتیک, پونه کوهی, شیر بز, ماست.
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1830644/