Ali Motamedzadegan - Associate Professor, Department of Food Science and Technology
Sekineh Pournaseri - Tajan High Education Institute
Shabnam Hamzeh - Tajan High Education Institute
Hadiseh Bagheri - Sari Branch, Islamic Azad University
saeed mirarab razi - Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University

تولید پودر ماهی سبب افزایش ماندگاری این منبع ارزشمند پروتئینی، دسترسی آسان­تر و افزایش تنوع غذایی می­شود. در این پژوهش تاثیر دمای خشک کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر ماهی­های کیلکا و کپور مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از دماهای ۴۵، ۵۵، ۶۵ و ۷۵ درجه سانتی گراد برای خشک کردن ماهی استفاده شد. نتایج این پژوهش نشان داد که مقدار رطوبت، چربی، پروتئین و ازت کل فرار برای پودر ماهی کپور به ترتیب ۰۲/۷%، ۹۲/۴%، ۸۰/۸۳% و ۱۵۰ میلی گرم بر گرم و برای پودر ماهی کیلکا به ترتیب ۱۲/۸%، ۰۹/۵%، ۱۸/۸۲% و ۱۴۰ میلی گرم بر گرم بود. بیشترین میزان جذب مجدد آب مربوط به نمونه­های کپور خشک شده در ۴۵ درجه سانتی گراد و کیلکای خشک شده در ۵۵ درجه سانتی گراد بود. کمترین و بیشترین میزان جذب مجدد چربی نیز به ترتیب در نمونه های کپور خشک شده در ۴۵ درجه سانتی گراد و کیلکای خشک شده در ۵۵ درجه سانتی گراد بود. نتایج آزمون دانسیته نشان داد که با کاهش دمای خشک کردن میزان دانسیته پودر نهایی کم شد. بالاترین مقادیر دانسیته پودر ماهی کپور و کیلکا به ترتیب ۵۱۱/۰ گرم بر سانتی متر مکعب و ۴۰۸/۰ گرم بر سانتی متر مکعب بود که در دمای ۴۵ درجه سانتی گراد خشک شده بودند. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش دما از ۴۵ به ۷۵ درجه سانتی گراد روشنی رنگ پودرهای تولیدی کاهش یافت. نتایج آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز نشان داد که پروتئین­ها در دماهای بالاتر بیشتر دناتوره شده و اندازه ذرات کاهش یافت.

Drying, Physicochemical properties, Fish powder, Carp, Kilka, خشک کردن, خصوصیات فیزیکوشیمیایی, پودر ماهی, کپور, کیلکا