Mahsa Safiaghdam - M.Sc Student, Department of Food Science and Technology, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
Ainaz Alizadeh - Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
Mitra Soofi - Ph.D Student of Food Science and Technology, Research and Development Department, AsiaShoor Company, Tabriz, Iran

به­ منظور جلوگیری از رشد باکتری­ های بیماری­زا و عامل فساد در مواد­غذایی از نگهدارنده­ های شیمیایی مختلف استفاده می­ شود. امروزه به­ دلیل اثرات نامطلوب این ترکیبات بر سلامتی، اکثر مصرف­ کنندگان مواد­غذایی، خواستار استفاده از نگهدارنده­ های طبیعی مشتق شده از منابع گیاهی می­ باشند. این تحقیق با هدف بررسی امکان جایگزینی نگهدارنده ­های بنزوات­ سدیم و سوربات­ پتاسیم با اسانس نعناع­ فلفلی و عصاره پنیرک در دو سطح ۰/۵  و ۱  درصد و ترکیب آن دو در دو سطح ۰/۲۵: ۰/۲۵ درصد و ۰/۵: ۰/۵ درصد و مطالعه اثر این ترکیبات بر خصوصیات شیمیایی (عدد پراکسید، اسیدیته)، فعالیت آنتی­ اکسیدانی، حسی و میکروبی در سس­ مایونز صورت پذیرفت. مطابق نتایج به­ دست آمده؛ نمونه­ های حاوی عصاره پنیرک دارای فعالیت آنتی­ اکسیدانی بهتر و نمونه ­های حاوی اسانس نعناع­ فلفلی دارای عملکرد ضدمیکروبی بالاتری نسبت به سایر نمونه­ های سس مایونز بودند. با این حال با افزایش غلظت اسانس نعناع­ فلفلی به مقادیر ۱ درصد میزان نمرات حسی نمونه­ های سس مایونز کاهش یافت. نتایج به­ دست آمده همچنین نشانگر فعالیت آنتی­ اکسیدانی و ضدمیکروبی مطلوب و میزان نمرات حسی بالاتر نمونه­ های سس­ مایونز با کاربرد اسانس نعناع­ فلفلی و عصاره پنیرک به­ صورت ترکیبی در مقدار ۰/۵: ۰/۵درصد بود. در کل باتوجه به نتایج به­ دست آمده، نمونه سس مایونز حاوی ۰/۵درصد اسانس نعناع­ فلفلی و ۰/۵ درصد عصاره پنیرک به­ عنوان نمونه بهینه با ویژگی­ های شیمیایی، آنتی­ اکسیدانی، حسی و میکروبی مطلوب تعیین گردید.

Antimicrobial, Pepermint, Malva sylvestris, Mayonnaise, Sodium benzoate, بنزوات سدیم, پنیرک, سس مایونز, ضدمیکروبی, نعناع فلفلی