محمدرضا تورانی - دانشآموخته مقطع دکترای گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
محمدتقی گلمکانی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

ارزیابی فعالیت آنتی کسیدانی در روغنهای گیاهی با استفاده از پارامترهای سینتیکی یکی از روشهایی است که از دیرباز مورد توجه محققین بوده است. اسید فرولیک یکی از مهمترین آنتی اکسیدانهای طبیعی است که بدلیل حضور گروه کربوکسیل و انحلال پذیری مطلوب ممکن است، انتخاب مناسبی برای استفاده در روغنهای گیاهی باشد. در تحقیق حاضر، شدت فعالیت آنتی اکسیدانی اسید فرولیک بر اساس نظارت بر تولید محصولات ثانویه اکسایش در روغن آفتابگردان مورد ارزیابی قرار گرفت. شاخصهای سینتیکی-اکسایشی معادله آرنیوس اعم از فاکتور پیشنمایی، انرژی فعالسازی، ضریب دمایی و فاکتور تسریع اندازه گیری شدند. ضریب دمایی برای اکسایش روغن آفتابگردان در حضور اسید فرولیک برابر C-۱ - ۳,۵۴ ، فاکتور تسریع ۲,۲۵، انرژی فعالسازی ۸۴,۵ کیلوژول بر مول، و لگاریتم فاکتور پیشنمایی h-۱ ۷,۲ بود. نتایج حاکی از آن بودند که شدت فعالیت آنتی اکسیدانی اسید فرولیک با تکیه بر تئوری تضاد قطبی در روغن آفتابگردان بسیار مطلوب بوده است. آنتی اکسیدان مزبور در مواجه با دمای بالا آثار پراکسیدانی از خود نشان نداد. برونیابی نقطه ای از وابستگی دمایی این آنتی اکسیدان، طول دوره القاء این ترکیب را دماهای بالاتر یا پایینتر ممکن است پیشبینی کند که در محاسبات اصول مهندسی و شیمی مواد غذایی به کار گرفته میشود.

اسید فرولیک، اکسایش چربیها، انرژی فعالسازی، معادله آرنیوس.