شهره نیکخواه - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
فخری شهیدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
محبت محبی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
فریده طباطبایی یزدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

هدف از این پژوهش استفاده از پوشش خوراکی چندلایه کیتوزان و پکتین حاوی میکرو کپسول های بتا سیکلو دکسترین حاوی اسانس های ترانس­سینامالدهید (دارچین) یا تیمول (آویشن) جهت افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت پس از برداشت میوه خیار بود. نمونه های خیار با پکتین (۱ درصد) و کیتوزان (صفر، ۵/۰و ۱ درصد) حاوی غلظت های مختلف (صفر، ۲۵/۰و ۵/۰ درصد) از اسانس های میکروانکپسوله شده ترانس­سینامالدهید یا تیمول پوشش داده شدند. سپس در دمای ۱۰ درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی ۹۰ تا ۹۵ درصد، به مدت ۱۵ روز نگهداری گردیدند. ویژگی های شیمیایی (مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتر) و فیزیکی (رنگ، بافت و کاهش وزن) نمونه های خیار در تناوب های زمانی پنج روزه (روز ۰، ۵، ۱۰ و ۱۵ام) بررسی شدند. آزمایش های میکروبی در پایان زمان نگهداری انجام پذیرفت. آنالیز آماری براساس آزمون فاکتوریل ۴ فاکتوره با طرح کاملا تصادفی انجام شد. در مدت نگهداری خیار در انبار سرد، میزان کاهش وزن و مواد جامد محلول در آب و تفاوت رنگی کل در میوه روند افزایشی و میزان اسیدیته قابل تیتر و سفتی بافت روند کاهشی داشت. نمونه های پوشش داده شده با بالاترین غلظت کیتوزان (۱ درصد) و اسانس (۵/۰ درصد)، کمترین درصد افت وزنی ، افت سفتی و تغییر رنگ را در طول دوره ۱۵روزه نگهداری نشان دادند. با افزایش غلظت کیتوزان و غلظت اسانس روغنی، توانایی فیلم خوراکی در ممانعت از رشد میکروارگانیسم ها افزایش یافت. تیمول در مقایسه با ترانس سینامالدهید توانایی بیشتری در ممانعت از رشد کپک و مخمر در سطح خیار نشان داد. به طور کلی با توجه به نتایج آزمایش های شیمیایی، فیزیکی و میکروبی می توان نتیجه گیری کرد که پوشش چندلایه حاوی کیتوزان ۱ درصد و تیمول ۵/۰ درصد برای افزایش زمان ماندگاری پس از برداشت میوه خیار موثر بوده است.

اسانس روغنی, پوشش خوراکی, خیار, زمان ماندگاری, کیتوزان