ماریه سادات ابطحی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واح
حبیب ا.. میرزایی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گر
ابوالفضل فدوی - مربی گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
فخرالدین صالحی - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طب

سرخ کردن یکی ازروشهای مرسوم درتهیه مواغذایی منازل موسسات و کارخانجات تولید موادغذایی است که به دو صورت سطحی و عمقی انجام میشود طی سرخ کردن تغییرات پیچیده ای شامل تغییرات فیزیکی شیمیایی و ارگانولپتیکی درروغن روی میدهد که اثرمستقیمی برکیفیت وسلامتی ماده غذایی دارند سرخ کردن عمیق یک روش رایج دراماده سازی سریع موادغذایی با ویژگیهای حسی مطلوب می باشد این فرایند یک فرایند انتقال جرم و حرارت بطور همزمان می باشد گرما ازروغن به ماده غذایی منتقل میشود اب ازماده غذایی تبخیر میشود و روغن به داخل آن جذب میشود عوامل زیادی میزان جذب روغن درمحصولات سرخ شده را تحت تاثیر قرارمیدهند رقم واریته و میزان ماده خشک ازمهمترین پارامترهای موثر درجذب روغن هستند هرچه میزان ماده خشک محصول بالاتر باشد میزان جذب روغن درحین سرخ شدن کاهش می یابد نتایج پژوهش محققان حاکی ازاینست که با استفاده ازپیش تیمارهایی مانند اسمز ماکروویو و ... و همچنین استفاده ازپوشش های غذایی میتوان میزان جذب روغن درطی سرخ کردن عمیق را کاهش داد

سرخ کردن عمیق، پیش تیمار، جذب روغن، اسمز، ماکروویو