اسماعیل عطای صالحی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان،گروه علوم و صنایع غذایی ایران
حسین قهرمانی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان،گروه مهندسی شیمی،قوچان ایران
محمد راه چمنی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی(علوم و صنایع غذایی)دانشگاه آزاد اسل

دراین تحقیق ازگیاه اشنان به عنوان یک پیش تیمار استفاده شد سه نوع سنگ قلیاب حاصل ازبرگها ساقه و گیاه کامل تهیه و درسه غلظت 0/5و2/5و5درصد اماده گردید عمل تیزاب زنی درسه دمای 27و50و97درجه سانتیگراد درسه مدت زمان 3و30و180ثانیه برروی انگورها انجام گرفت عملیات خشک شدن تا 16درصد برپایه وزن مرطوب دردمای محیط ادامه یافت همزمان با انجام عملیات بالا با استفاده ازبیکربنات پتاسیم هم کشمش تولید شده و با کشمش تولیدی با قلیاب مقایسه گردید به منظور کشف یک روش بهینه کشمشهای تولیدی ازنظر فاکتورهای بافت و راندمان تولید وزن انگور به کشمش مقایسه گردید انالیز داده ها به روش سطح پاسخ انجام و مشخص گردد که کشمشهای تولید شده با گیاه اشنان با محلول گیاه کامل دمای محلول 98درجه غلظت 5درصد و زمان 3ثانیه به دلیل داشتن کیفیت بالاتر ازلحاظ بافت و راندمان تولید و همچنین به دلیل عدم استفاده ازموادشیمیایی دارای مطلوبیت بیشتری است و به عنوان یک روش جایگزین برای تولید کشمش با بیکربنات پتاسیم توصیه میگردد.

اشنان، کشمش، بی کربنات پتاسیم، قلیاب