پدیده مهراب حسینی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین_پیش
رضا اسماعیل زاده - استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه ساری
پیمان رجایی - مربی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا)
علی مقیمی - دانشیار گروه شیمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا

اکسیداسیون روغنها علاوه برتغییر ویژگیهای ارگانولوپتیکی ماده غذایی ارزش غذایی و عمرنگهداری روغنها را کاهش میدهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب درروغن برای سلامتی مصرف کنندگان تاثیر سویی دارند که به منظور جلوگیری ازآن میتوان ازانتی کاسیدانهای طبیعی مثل ترکیبات فنولی موجود درگیاهان استفاده کرد دراین مطالعه ازمایش بصورت فاکتوریل و درقالب طرح کاملا تصادفی با دو فاکتور پنج بازه زمانی و یک سطح عصاره گیاه ریحان با غلظت 800 پی پی ام انجام شد نمونه های روغن افتابگردان فرموله شده با این انتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی 25درجه سانتیگراد طی 60روز ذخیره سازی ازنظر پایداری اکسایشی توسط پارامترهای عدد پراکسید شاخص پایداری اکسایشی عدد اسیدی عد کربونیل و مقدار کل ترکیبات قطبی دردمای ذخیره سازی درزمانهای 45و15و30و65و0 بانمونه روغن افتابگردان حاوی 100 پی پی ام انتی اکسیدان سنتتیک TBHQ مورد مقایسه قرارگرفتند نتایج نشان داد که نمونه حاویTBHQ مقاومت بیشتری نسبت به اکسیداسیون داشته است لذا به منظور استفاده بهینه ازاین عصاره باید ازغلظت های بیشتر استفاده نمود یا به همراه سایر انتی اکسیدانهایی که خاصیت سینرژیستی دارند استفاده شود.

عصاره برگ ریحان، روغن آفتابگردان، پایداری اکسیداتیو