سحر روشنی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
اکرم آریان فر - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد قوچان

بدلیل افزایش اگاهی های افراد جامعه درمورد سلامت شیوع بیماریهای قلبی و برخی ازسرطانهای خاص در جوامع محققان و مسئولان علم تغذیه به فکر تولید غذاهای کم چرب و کم کالری افتادند ازطرفی تولید غذاهای کم چرب اغلب بسیار دشوار می باشد زیرا حذف چربی ازسیستم های غذایی باعث ایجاد غذایی با کیفیت وخواص عملکردی پایین میگردد که مورد پذیرش مصرف کننده نمی باشد هدف ازگرداوری این مقاله بررسی کاربرد نشاسته های اصلاح شده به دلیل تنوع و فراوانی بعنوان جایگزین چرب یو بهبود دهنده بافت درپنیر کم چرب می باشد دراین تحقیق عوامل موثر بربافت پنیر کم چرب انواع جایگزین های چربی مانیسم عمل نشاسته درپنیر کم چرب و مشکلات بالقوه موجود دراین زمینه بررسی قرارگرفته است درانتها 17نوع نشاسته اصلاح شده جهت تعیین مناسب ترین آنها بعنوان جایگزین چرب ی درپنیر کم چرب مورد مقایسه قرارگرفته اند نتایج نشان میدهد بدلیل گستردگی نشاسته های بومی و همچنین ازطریق انجام اصلاحات خاص برروی آنها میتوان هرخاصیت عملکردی را ت وسط این ترکیبات درپنیر ایجاد کرد

نشاسته، جایگزین چربی، پنیر کم چرب، بافت